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Cocción de los sesos
INGREDIENTES PARA CUATRO RACIONES
4 sesos de ternera 5 cl. de aceite de oliva virgen 1 cebolleta pequeña 1 blanco de puerro 1 zanahoria pequeña 1 dl. de vino blanco 1 diente de ajo 1 rama de perejil 2 l. de agua y sal marina

Cocción de los sesos

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Poner los sesos en una cazuela con abundante agua fría durante seis horas para que se desangren. Partir la verdura en pequeños pedazos y rehogar a fuego lento en una cazuela con el aceite de oliva. Pasados diez minutos, se moja con el vino blanco y se deja reducir a la mitad. A continuación, se vierten los dos litros de agua, se sala y se mantiene 20 minutos en sosegada ebullición; apagar y enfriar. Mientras tanto, sacar los sesos del agua y, con cuidado, retirar la telilla que los recubre. Introducir en el caldo frío de verduras con el perejil, llevar a hervor, mantener 10 segundos, apagar el fuego y dejar refrigerar en el consomé. El conjunto estará listo para guisar al gusto del cocinero.