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Turrón de praliné

Turrón
De praliné, frambuesa, café irlandés y muchos más. La tableta, de 230 gr, cuesta 6,04€. El pan de pasas y nueces, 3,68 .



Láminas de bacalao

Lomos de bacalao
Para el plato que sugiere Unai, mejor desalados. Se pueden adquirir por 17,20 € el kilo.



Pimientos cherryPimientos cherry rellenos de foie
El bote cuesta 5,25 €.



Arroz AcuqerelleArroz Acquerello
El bote de 500 gramos cuesta 8,50 €.



ChampánChampán
La botella de Robert Moncuit cuesta 29,50 €.



Vinos RecovecoVino
Recoveco, de las bodegas Gil Berzal, en Laguardia. La botella de Crianza de 2004 cuesta 7,10 €.

 

Recetas para un menú navideño

Por Unai Fernández de Retana. Restaurante El Clarete (Vitoria)

Entrantes, segundos y postres

Diciembre 2010.
Beatriz Corral

Nervios, ajetreo, establecimientos a rebosar... Para más de uno, la Navidad puede asemejarse a una intensa contrarreloj. Preparar los menús navideños no es siempre plato de buen gusto y las prisas provocan que a menudo las compras se conviertan en un infierno. El truco de un menú exitoso reside en elaborar y combinar platos con gusto y con ingredientes de calidad que no necesariamente implican dejar el bolsillo temblando. Dejarse asesorar por expertos y obtener una buena presentación también son clave para hacer de la cena de Nochebuena o la comida de Año Nuevo una ocasión inolvidable. Si aún tienes dudas, tranquilo, hemos recurrido a todo un profesional en la materia para que, con sus sugerencias, puedas extraer ideas de cara a tan trascendentales fechas. Él es Unai Fernández de Retana y desde hace doce años lleva las riendas de uno de los restaurantes con más solera de Vitoria, El Clarete, caracterizado por su cocina de autor.

ENTRANTES
Para abrir boca Igual que al escuchar la primera propuesta de Unai cuando de entrantes se trata. Fundamentales para abrir el apetito, qué mejor que empezar con unas anchoas, o en su defecto boquerones, que con pimiento morrón, combinan su sabor sobre una tosta de pan. Pero no uno cualquiera, no. A Unai le entusiasma el pan de pasas y nueces que por 3,68 se puede adquirir en Artepan y que, ligeramente endulzado con miel, resulta «exquisito» con un ligero tostado. Y es que, aunque pueda parecer un mero añadido, para él resulta de vital importancia. «Estamos muy acostumbrados a panes químicos pero este otro tipo, si lo tuestas un poco, está que te mueres y obtienes una comida rica y sana», recomienda. Ah! que no se nos olviden las anchoas del cantábrico de Don Bocarte, cuya lata está a 9,50 euros. Con lo que seguro que te derretirás son los pimientos cherry rellenos de foie en aceite de oliva. Los fabrica la casa de conservas artesanas Rosara y se pueden adquirir en La Globa por 5,25 euros. En cada bote hay de ocho a doce unidades y basta con escurrirlos y servirlos en temperatura ambiente o ligeramente fría. Y si quieres combinarlos con algo, el orégano, el eneldo o la menta son ideales para acompañar, ya sea solos o en ensaladas, carnes y pescados.

SEGUNDOS PLATOS
Antes de adentrarnos en los segundos, no olvides otro condimento imprescindible: la sal. Y qué mejor que la que se produce en Salinas de Añana, cuyo medio kilo cuesta 4,70 euros o 6,50 si se trata de flor de sal.

Si lo tuyo es el arroz, dispón del «mejor», el Acquerello -el bote de 500 gramos cuesta 8,50 euros en la tienda Corre 34- que al estar un año envejeciendo en su cáscara posee más almidón, por lo que resulta «muy cremoso». «Puede parecer caro», admite Unai, «pero si te vas a bogavante o marisco es peor y el arroz da mucho juego al final», convence. Con él en la cesta de la compra, toca echar mano de la carne.

Rabo o carrillera de ternera son ideales para surtir un estofado con mucha verdura. «Lo ideal es poner la carrillera en una cazuela normal y el rabo en la olla», comenta el experto. Mientras se deshuesa, el arroz se prepara aparte. El caldo sobrante de la carne se tritura para hacer una salsa que se echa poco a poco en el arroz. «La presentación óptima en plato es poner en medio el arroz con la carne, alrededor la salsa y queso rallado por encima». El resultado promete. Como también lo hace la segunda propuesta.

Un bacalao desalado, (los lomos en La Casa del Bacalao cuestan 17,20 euros el kilo) confitado en aceite «como si fuera al pil pil» acompañado de patatas con vainas y, si es posible como guarnición, «un fondo de chipirón con cebolla y pimiento verde». Un truco para que sepas cuándo el bacalao está bien hecho. «Si lo tocas con el dedo y se hunde un poco, está perfecto».

Y como en estas fechas hay tiempo y estómago para todo, ¿por qué no animarse con una perdiz estofada con mucha cebolla, ajo y manzana verde? En este caso, lo mejor es cocinarlo «de víspera, para que adquiera mejor sabor» y si a ello le añadimos unos tallarines salteados con albahaca y ajo, ‘bocato di cardinale’.

POSTRES
Para la guinda del menú, Unai se decanta por lo más típico de estas fechas, aderezados con un punto de innovación. Así son los turrones de Artepan, de trufa al whisky, de frambuesa, de praliné, piñón, café irlandés o trufa de coco. Su precio, 6,04 euros la tableta de 230 gramos. Otra opción es seleccionar un variado surtido a base de almendrucos, polvorones, glorias de membrillo, glorias de yema o bolas de coco, a razón de 26,24 euros el kilo. Y eso que él admite «no ser muy goloso, pero estos turrones los comería todos». Si el dulce no es lo tuyo, siempre puedes disfrutar de unas lascas de queso parmesano (a 29,50 euros el kilo) que por su sabor suave casan con una copa de champán, «incluso para antes de comer, como aperitivo, sirve perfectamente».

VINOS
Y como toda comida que se precie, debe regarse con los caldos adecuados. Entre las preferencias de Unai y los consejos de Joaquín Ortega del Valle, responsable de La Globa, seleccionamos una botella de Recoveco (7,10 euros), especialmente sabroso por «su crianza larga». Los paladares sibaritas no pueden desaprovechar catar un Pago de Carraovejas de Cuesta de las Liebres de vendimia seleccionada, cuya botella de 2004 asciende a 148 euros. En cambio, un crianza de este Ribera se puede adquirir por 30 euros. «Tiene cuerpo, es potente y casa bien con las comidas fuertes de estas fechas», invitan ambos. Un champan Robert Moncuit por 29,50 o un Guy Charlemagne, por 32,90 euros te dejarán un inmejorable sabor de boca. n Restaurante El Clarete: calle Cercas Bajas, 18. T945263874.