Tener una olla con abundante agua hirviendo. Tener un baño de agua helada con hielos. En un bol mezclar ricotta + harina + huevo + aceite de oliva + salpimienta, mezclar con unas varillas. Reservar la mezcla bien cubierta en un bol.
Verdura, dividir en troncos estrechos el cogollo de lechuga + trocear las alcachofas en cuartos. En un sauté amplio ancho y bajo con aceite + mantequilla, sofreír las alcachofas unos minutos. Añadir jamón + cogollos de lechuga + zanahorias + chalotas + salvia, sofreír + mojar con caldo + salpimienta, guisar 8 mn.
Mientras, hacer los ñoquis, en la olla con agua apenas hirviendo, añadir pequeñas bolas-quenelles hechas con dos cucharillas de café. Cuando las bolas suben a la superficie están hechas, escurrirlas y sumergirlas en el baño de agua helada.
Escurrimos los ñoquis sobre una bandeja untada de aceite de oliva. Añadir los ñoquis al estofado de verduras y darle unas vueltas para que se empapen.
Saltear las setas + aceite + salpimienta. Terminar el estofado de verduras añadiendo + queso parmesano + guisantes + habas + setas. Romper la albahaca cruda por encima + hilo de aceite de oliva + pimentar. Rectificar la sazón.
Listo.