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Piruleta de foie con crunchy de piña liofilizada
INGREDIENTES
Foie extra (250 gr.), Málaga Virgen (10 ml.), Martini seco (9 ml.), azúcar lustre (7 gr.), sal (2 gr.), nuez moscada (1 gr.), hojas de gelatina, rulo de cabra (90 gr.), azúcar (5 gr.), manteca de cacao (100 gr.), piña liofilizada (5 gr.), crocanti de almendras (50 gr.), cacahuetes salados (50 gr.), sal de Salinas de Añana (5 gr.).

Piruleta de foie con crunchy de piña liofilizada

Por José Antonio Merino (MarmitaCo. Vitoria)

(Menú: 8 € por persona). Desangrar el block de foie en leche con sal durante una hora. Desvenar el hígado y trabajar en la thermomix junto con los licores durante un minuto (a 6 de velocidad) y durante veinte segundos (a 9 de velocidad). Dejar reposar en un bol en frío durante 10 minutos. Introducir la masa en una manga pastelera para ir dosificando sobre los palos de brocheta. Le damos la forma redonda con un molde. Lo congelamos. Por otro lado, fundir la manteca de cacao y dejar enfriar un poco. Luego, bañar las piruletas congeladas en la manteca de cacao y dejar enfriar. Pintar las piruletas con la crema de queso y espolvorearles la mezcla de frutos secos y piña.


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