Poner agua a hervir en una olla.
Sazonar el agua, añadir las pencas y cocerlas 15 mn.
Escurrir las pencas y guardar un poco del caldo para hacer la salsa.
Poner a calentar aceite de oliva en una sartén.
Rellenar las pencas de jamón y queso. Pasarlas por harina y huevo. Freírlas y ponerlas sobre papel absorbente.
Hacer la salsa.
Rehogar el ajo + chalota en aceite. Añadir una pizca de harina + vino blanco y pasados unos segundos la salsa de tomate.
Poco a poco añadir caldo de acelga.
Más tarde añadir las pencas rebozadas, dejarlas estofar unos minutos + añadir cebollino picado. Listo.