Precalentar el horno a 180ºc. Lavar las patatas y envolverlas en papel aluminio. Colocarlas en una bandeja y hornearlas a 180ºc durante una hora, hasta que estén blandas. Dejarlas entibiar, pelarlas y rallarlas. Saltear los lardones de tocineta y la txistorra en una sartén antiadherente, a fuego suave durante 5 minutos. Escurrir bien con un colador grande para quitar el exceso de materia grasa y reservar. Hervir la nata junto con la mantequilla, incorporarle la pulpa de la patata rallada sin dejar de remover. Agregar los lardones y la txistorra, bien escurridos y secos con papel absorbente, el queso emmental rallado y parte del cebollino picado. Poner a punto de sal y pimienta. Colocar la mezcla en un molde y hornear a 180ºc durante 20 minutos, o hasta que esté de un color dorado bonito. Espolvorear con el resto del cebollino y servir.