Los cocineros tenemos por credo que el chocolate y el agua son enemigos acérrimos, y aunque en muchos casos es así, aquí se demuestra que en cocina no hay verdades absolutas. Se trata de hacer una emulsión del agua con la manteca del chocolate (lo que nos ayuda a que esta se mantenga serán los sólidos del cacao y la lecitina de soja que es el emulgente suele llevar el chocolate. Parece un mus de chocolate con nata, pero no hay ni ápice de esta, así que el sabor es únicamente de chocolate
Juntar el agua y el chocolate. Disolver a fuego medio. Poner un baño maría frío y montar en el con una varilla el chocolate. Al de un rato de montar dará la impresión que es un mus con nata montada, parar justo un momento antes de que pensemos que está montado, ya que después espesa un poco.

Lo mejor es que si nos pasamos al montar y nos queda granuloso basta con volver a calentar la mezcla y volver a empezar con la operación Ojo: Para que salga hace falta tener un batidor con las varillas suficientes. Ha de hacerse con un chocolate amargo y de calidad es decir que tenga una gran cantidad en los sólidos del cacao. Por Fernando Canales. Restaurante ETXANOBE