Por José Miguel Olazabalaga del Restaurante Aizian (Hotel Meliá. Bilbao)

Diciembre 2010.
Victoria Souviron

Para hacer una receta de pescado, nuestro guía culinario apuesta por una lubina en su jugo, un producto fresco que suele resistir bastante bien la inevitable subida de precios típica de estas fechas. «Primero la limpiamos y sacamos los lomos. El siguiente paso es meter unos minutos las espinas en el horno, sacarlas y pasarlas a una sartén donde previamente habremos pochado una cebolla cortada en juliana. Añadimos, entonces, un vaso de txakoli y fumet y dejamos reducir a fuego lento. Colamos la salsa, marcamos la lubina a la plancha por el lado de la piel y terminamos en el horno, condimentando con una sal negra (8,35 €), que es exquisita y muy decorativa».
Con la lubina ya lista, aún nos falta escoger algún acompañamiento. La solución ‘salta’ del mostrador de La Viña, donde descubrimos unas patatitas ‘Carpier’, confitadas en aceite ahumado, sal y pimienta negra en grano (5,70 €), que sólo requieren calentar en el horno y servir junto al pescado. Por supuesto, ante nuestros invitados no se nos ocurrirá reconocer que las hemos comprado ya cocinadas.