En una olla ancha, dorar perfectamente los pedazos de cerdo + aceite de oliva. Sobre la tabla, hacer el ramillete aromático con puerro + tomillo + laurel + apio, atar con liz. Trocear las cebolletas + chalotas, soltar los dientes de ajo.
Añadir las verduras al fondo de cerdo y rustirlo perfectamente, sin quemarlo. Tener agua en tetera. Añadir el ramillete + mojar con agua hasta el nivel, hervir suavemente hasta que reduzca considerablemente. Para que el caldo quede con más sustancia se suele repetir la operación una segunda vez, es decir, volver a mojarcon agua y cuando reduzca a la mitad, colar, desgrasar y listo.
El jugo se congela en recipientes apropiados. Sirve para hacer albóndigas, como base para salsas, para ligar ragús, para estofados o para ligar vinagretas.
Listo.