Repollo San Martiño y vinagreta
de perejil
Marcelo González
Casa Marcelo, Santiago de Compostela
Ingredientes para cuatro personas:
- Vinagreta de perejil
- 1 manojo de perejil
- 1/2 dl. de agua de cocción de berberechos
- 1/2 diente de ajo blanqueado
- 2 golpes de vinagre de manzana
- 2 dl. de aceite de oliva
- Sal
Para el repollo relleno:
- 4 hojas de repollo,
bien verdes y rizadas
- 1 San Martiño de 1 kg.
- 1dl. de nata montada
Elaboración:
Abrir los berberechos en un sartén
con un chorrito de agua. Filtrar el agua de cocción y
reservar los moluscos. Preparar la vinagreta en el mixer, introduciendo
todos los elementos, salvo el aceite. Triturar bien y terminar
emulsionando con el aceite de oliva a velocidad 4. Reservar.
Cocer las hojas de repollo en agua hirviendo con sal. Refrescarlas
en agua fría y escurrir sobre papel de cocina. Levantar
los filetes de San Martiño, dejándolos sin piel
y sazonarlos con sal. Aparte, añadir a la nata montada
una cucharada de vinagreta de perejil y recubrir los filetes
de San Martiño de esta crema. Enrollar en sí mismos
los filetes, formando espirales. Rellenar las hojas de repollo
con las espirales de pescado y los berberechos. Cocer al vapor
durante 10 minutos.
Presentación:
Disponer los repollitos en platos bien calientes, con la vinagreta
de perejil, aceite de oliva y sal gorda.
