El queso y el vino blanco casan
deliciosamente
La pretensión del maridaje
queso-vino es la de conseguir que ambos elementos combinen bien,
que se logre, entre los dos, un equilibrio de sabores y que sean
armónicos. Esta combinación queso y vino, normalmente,
no es justa ni para el queso ni para el vino; las razones son
obvias, ya que existen muchos vinos y variadísimos quesos,
y no todos van bien con todos, ni siquiera cuando se disponga
de un vino 'diez' o un queso 'diez'. Lo habitual suele ser tomar
una tabla de quesos con un vino, algo que no nos va a dar grandes
satisfacciones, salvando alguna excepción. Asimismo, en
el caso inverso de vinos y queso, posibilidad menos frecuente,
tampoco va a gratificar demasiado a quien lo tome.
Al igual que existen una serie de maridajes afortunados como
el del caviar-wodka o el foie-gras-sauternes, el vino es el acompañamiento
ideal del queso y tiene una historia de siglos. Las bases en
las que se fundamenta un buen maridaje de este último
tipo son varias.
El primer maridaje del que podemos hablar es el de la combinación
regional. Esta primera regla de fidelidad básica está
cimentada en el hecho de que todo terruño de pastos tiene
cerca tierra de viñas, salvo alguna excepción.
Algunos ejemplos claros los encontramos en La Mancha, con su
queso y vinos manchegos; en Castilla, con los vinos de Rueda
o de Ribera de Duero, y sus sabrosos quesos castellanos; los
quesos de Iparralde, fromage de pur brebis des Pirinées
y los vinos de Irulegui; o el de Idiazábal con un Rioja
alavesa joven o un txakoli.
En las tierras en las que esta regla de pasto-viña
no se cumple, se suelen producir otras bebidas como la sidra
en Normandía, en Bretaña, en las Islas Británicas,
en Asturias, en Cantabria o en Euskadi. Los primeros experimentos
de maridaje que se deben realizar son aquellos que combinan las
bebidas y quesos de la zona. Así, en el caso de Euskadi,
un maridaje posible sería entre el Idiazábal y
alguno de nuestros vinos, incluidos el txakoli y la sidra. La
segunda base o directriz a seguir para hacer un buen maridaje
queso-vino está centrada en la decisión de cuál
va a ser el producto estrella de la pareja, es decir si buscamos
un vino para un maravilloso queso o viceversa. Otra norma a considerar
es la de que no por ser dos productos de máxima calidad,
la combinación tiene que ser la mejor.
Otros maridajes
El maridaje del vino y el queso es uno de los más usuales,
pero en algunos países donde no se consume vino, bien
por motivos religiosos o por costumbres alimenticias propias
del país u otras razones, el queso se ingiere en otros
momentos del día. No ya en las comidas, en las meriendas
o cenas como ocurre en el estado español, sino en el desayuno,
por esta razón son el zumo de frutas o el té las
bebidas con las que el queso se combina habitualmente, aunque
es difícil.
Sin romper la norma de la combinación regional, son
también posibles otros tipos de maridaje; el del queso
y la cerveza (por ejemplo, el Edam o el Gouda con cerveza); el
del queso con la leche, incluso con el whisky, los anisados,
y otros destilados o licorosos. Es el caso del Mand Dase con
licor de manzana; o el Feta con retsina, el característico
vino griego; o el Gjstost, con aquavit o café puro. Como
curiosidad, hemos de citar el maridaje que, según los
bermeanos, es perfecto: el de anchoas en salazón y café
con leche.
Productos que evolucionan
Las revistas especializadas, los críticos y las bodegas
se han esforzado siempre en elaborar tablas con combinaciones
vino-queso, aunque muchas de ellas no se ajustan demasiado a
la realidad, debido a que no han tenido en cuenta determinadas
circunstancias. En múltiples ocasiones, hemos podido leer
que existe un maridaje perfecto entre un vino y un queso. La
mayoría de estas clasificaciones no consideran al vino
y al queso como productos orgánicos que son, ni tampoco
reparan en la continua evolución de los mismos, que va
a depender de varios factores.
En el queso depende de la materia prima con la que esté
elaborado: si es de leche de vaca, de cabra, de oveja, de mezclas,
búfala, etc. Del sistema de elaboración específico
para cada tipo de leche, que da lugar a las distintas variedades
de queso: un queso de vaca de coagulación láctica;
un queso de oveja de pasta prensada no cocida; uno de corteza
lavada; de enmohecido interno; etc. Y, además, depende
de la maduración (edad).
Es interesante recordar que es un producto que, además
de comerlo en estado natural, como postre o merienda, también
puede estar cocinado. De esta forma lo encontramos en muchos
platos de la cocina fría, en ensaladas, en sopas de queso,
en soufflés, en pastas, en arroces, en pescados, en carnes
(aves), en hortalizas, en patatas, en pizzas, en postres, etc.
En el caso del vino, es preciso detallar la varietal con la
que está elaborado, lo que da lugar a los distintos tipos
de vinos: blancos, tintos y rosados; y dentro de ellos, las diversas
formas de elaboración. Así, en los blancos se pueden
diferenciar los jóvenes afrutados, los blancos envejecidos
en madera, los fermentados en madera; en tintos, los jóvenes
frente a los con crianza; y otros, como los vinos dulces, los
licorosos, etc.
