Cremoso de queso de cabra de Ambasmestas,
con helado de menta fresca y cereza negra de Rimor confitada,
gelatina de almendra amarga y galleta de sésamo
Carlos DomÍnguez
Vivaldi, León
Ingredientes:
Para el cremoso de queso:
- 400 grs. de queso de cabra fresco
- 80 grs. de azúcar
- 150 grs. de claras de huevo
- 75 grs. de azúcar
- 300 grs. de nata montada
Para el helado de menta fresca:
- 500 grs. de leche
- 80 grs. de menta fresca
- 100 grs. de glucosa
- 50 grs. de azúcar invertido
- 30 grs. leche en polvo
- 80 grs. de yemas
Para la cereza negra:
- 200 grs. de cereza negra de Rimor, sin hueso
- 100 grs. de azúcar
- 30 grs. de agua
Para la gelatina de almendra amarga:
- 200 grs. de almendras
- 240 grs. de agua
- 130 grs. de azúcar
- 20 grs. de gelatina
Para la galleta de sésamo negro:
- 100 grs. de azúcar glasé
- 100 grs. de mantequilla
- 2,5 grs. de pectina
- 50 grs. de glucosa
- 15 grs. de sésamo negro
Elaboración:
Para el cremoso
de queso:
Diluir al fuego el queso con los 80 grs., de azúcar.
Hacer un merengue con las claras y el resto del azúcar,
añadir al queso el montaje de las claras y la nata montada.
Reservar dos horas en frío.
Para el helado.
Hacer una infusión de menta con la leche, añadir
la glucosa y diluir. Aparte ,mezclar el resto de los ingredientes
y volcar encima la leche caliente. Después calentar hasta
los 82ºC y meter a la heladora.
Para la gelatina:
Hervir las almendras con el agua y el azúcar. Trituramos,
colamos y añadimos la gelatina. Extendemos la mezcla en
una placa humedecida con agua, enfriamos y cortamos en tacos.
Para la cereza negra:
Cocer todo los ingredientes a fuego lento durante 10 minutos.
Una vez retirado del fuego, añadimos una reducción
de orujo del Bierzo, esta mezcla se dejará, al menos,
una semana.
Para la galleta de sésamo:
Mezclar todos los ingredientes, extender en un silpat haciendo
círculos y secar al horno (a unos 150ºC) durante
15 minutos.