Soufflé de chocolate
Joan Roca
El Celler de Can Roca, Girona
Ingredientes para cuatro personas:
- 250 grs de chocolate (70% de cacao)
- 60 grs. de harina
- 60 grs. de mantequilla
- 12 yemas
- 75 grs. de azúcar glas
- 12 claras
- 100 grs. azúcar
Para el sorbete de chocolate:
- 700 grs. de agua
- 250 grs. de azúcar
- 40 grs. de azúcar invertido
- 150 grs. de chocolate (68% de cacao)
- 150 grs. de cacao en polvo (amargo, sin azúcar)
- 450 grs. de azúcar
- 7 grs. de pectina
- 30 grs. de cacao
- 150 grs. de mantequilla
- 120 grs. de glucosa
- 150 grs. de Brillance Noire
- 200 grs. de agua
Elaboración:
Sufflé de
chocolate:
Hacer un roux con la mantequilla y la harina. Montar las yemas
con el azúcar glass. Fundir el chocolate a 45ºC.
Montar un merengue con las claras y el azúcar. Mezclar
todas las elaboraciones, incorporando el merengue al final. Introducir
en moldes tapizados con mantequilla y chocolate rallado, y cocer
al horno a 180ºC.
Sorbete de chocolate:
Hacer un jarabe con el agua, el azúcar y el azúcar
invertido, después mezclaremos con el chocolate y el cacao
en polvo, y lo helamos.
Crujiente de chocolate:
Mezclar el azúcar la pectina y el cacao. Fundir la mantequilla,
la glucosa y el Brillance Noire. Cocer a fuego lento y añadir
el agua poco a poco. Después de enfriar cocer en placas
de horno pequeñas porciones que se extenderán circularmente
a 180ºC. Al salir del horno, podemos darles formas.
