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ESPECIAL NAVIDAD
Patatas rellenas de tuétano
y jamón jabugo, en caldo de cocido
Tito Albácar
Albácar, Valencia
Ingredientes:
- 12 patatas medianas, vaciadas con una cucharilla
- 12 cucharadas grandes de garbanzos cocidos
- 12 rodajas de zanahoria
- 12 rodajas de apio
- 12 rodajas de chorizo de cantimpalo
Para el caldo:
- Huesos de tuétano
- 1/2 kg. de gallina
- 1/2 kg. de jarrete de ternera
- Apio, puerro, cebolla, zanahoria, nabo y chirivia
Para relleno:
- 120 grs. de tuétano limpio, desangrado en mirepoix
- 80 grs. de miga de pan mirepoix
- 90 grs. de jamón Jabugo en brunoise
- 75 grs. de cebolla pochada en brunoise
- 2 claras de huevo
- 1 cucharada de perejil picado
- (Mezclar todos los ingredientes y rectificar
de sal)
Tapón:
- Corteza del pan rallado
- 1 ajo
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 huevo
- (Mezclar en un robot triturador todos los
ingredientes y hacer una masa)
Elaboración:
 Salar las patatas
e introducir el relleno. Tapar el orificio por donde ha sido
rellenada con la masa del tapón. Freir ligeramente las
patatas por la parte del tapón, para que cuaje y quede
el relleno en su interior al cocerse. Cocer las patatas siete
minutos en el caldo con las verduras.
Presentación:
En un plato sopero, colocar dos patatas, una cucharada de
garbanzos, dos rodajas de chorizo, zanahoria y apio. Espolvorear
con perejil.
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