'Champagne' la chispa francesa
El 'champagne' se produce y elabora exclusivamente en la región
del mismo nombre, La Champagne, situada a unos 150 kilómetros
al noreste del país galo. Los viñedos de Champagne
son los más septentrionales de toda Francia. Actualmente,
las plantaciones cubren más de 31.000 hectáreas
de terreno, distribuido en varias zonas de diversa importancia,
pertenecientes a cinco departamentos administrativos: Marne,
Aube, Haute-Marne, Aisne y Seine et Marne. El viñedo de
la región de Champagne representa, aproximadamente, el
2% de la superficie total consagrada en Francia a la viticultura.
Para la elaboración
del champagne sólo están autorizadas tres variedades
de uva: la Pinot Noir, la Pinot Meunier y la Chardonnay. La Pinot
Noir se extiende sobre, aproximadamente, un 35% de la superficie
cultivada y se localiza, especialmente, en la Montagne de Reims.
La Pinot Meunier (molinero), propia de la Vallé de la
Marne, ocupa alrededor de un 39% de la superficie total. La Chardonnay,
cultivada más particularmente al sur de Epernay y al este
de la Montagne de Reims, representa, aproximadamente, el 26%.
La vendimia comienza 100 días después de la
floración de las viñas. Esto suele coincidir, generalmente,
con la primera quincena del mes de septiembre. Sin embargo, el
clima puede alterar notablemente esas fechas. Cada año,
los resultados de los análisis sobre el contenido de azúcar
y el grado de acidez, realizados con muestras de uvas, determinan
la fecha en que legalmente es posible dar comienzo a la vendimia,
aunque, de hecho, la fecha real varía en las distintas
zonas en función del estado de madurez de su propia uva.
Una de las particularidades del champagne reside en que se elabora
a partir de vino blanco, procedente en sus dos terceras partes
de uva tinta. Después, la cosecha se transporta a la prensa,
situada por lo general casi a pie de viña. La Champagne
dispone de una red de casi 3.000 prensas.
Elaboración:
En la primera fermentación, es decir, cuando el mosto
se transforma en vino, se consigue un caldo de baja graduación,
acidez alta y bajo en aromas, debido a su situación en
una región continental y septentrional en la que apenas
son apreciables los efectos del sol y el calor.
Para provocar la
segunda fermentación en la botella, al vino se le añaden
azúcares y levaduras antes de ser embotellado. Este proceso
en botella se realiza lentamente en las bodegas calcáreas
de la región de Champagne, donde aquellas mantienen una
temperatura constante de 11ºC. La segunda fermentación
conlleva la afloración de aromas que no se habían
evidenciado con la primera fermentación, un aumento de
la presión que origina la aparición de sus típicas
burbujas y la elevación del grado alcohólico en
aproximadamente 1,5º. Asimismo, y durante esta segunda fermentación,
se producen sedimentos de levaduras muertas que son los que,
en contacto con el vino durante largo tiempo, provocan su envejecimiento.
El envejecimiento del champagne es primordial, dado que la prolongación
del contacto bajo presión del vino con el depósito
(residuo de la segunda fermentación) aumenta el desarrollo
y la afloración de los aromas. Legalmente, la duración
mínima del envejecimiento es de doce meses para los champagnes
clásicos y de cinco años para un millésimé
(de añada concreta). Si el envejecimiento es de uno a
tres años, hablamos de un champagne joven; si tiene entre
tres y cinco, es un champagne maduro; y si el envejecimiento
es superior a cinco años dará lugar a un champagne
de plenitud.
Degüello:
El remuage o removido de las botellas tiene como objetivo
situar la totalidad de los sedimentos junto al tapón.
Las botellas, después de estar acostadas un largo período
de envejecimiento, son sometidas diariamente a un movimiento
de rotación y colocadas cada día un poco más
inclinadas manteniendo el tapón hacia abajo. La operación
de remuage se realiza manual o mecánicamente. La duración
del removido puede variar desde las dos semanas, si se trata
de un método mecánico, a las ocho semanas, si es
manual.
El dégorgement o degüello permite que las lías
o posos acumulados en el tapón sean expulsados de la botella.
El método consiste en sumergir el cuello de la botella
en una solución refrigerante a una temperatura de -20ºC.
El vino contiguo al tapón que contiene los sedimentos
queda helado en un instante. Es, en ese momento, cuando se le
da la vuelta a la botella, poniéndola con el cuello hacia
arriba, se destapa y la propia presión del champagne expulsa
el pequeño cubito de hielo que aprisiona a los posos.
El champagne queda totalmente transparente.
El licor de dosage, también llamado licor de expedición,
es una mezcla de vino de reserva con azúcar de caña
que se añade al champagne después del degüello.
El contenido de azúcar del licor determina la clase de
champagne: brut, seco, semiseco, extra-seco, extra-dry o dulce.
Después de la dosificación (añadido de azúcar
al champagne) se pone el corcho definitivo a la botella, se agita
ésta para mezclar bien el licor de expedición y
se la deja reposar durante unos meses.
