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Los secretos de un buen caldo de
ave o vacuno
Si queremos dar color al caldo tendremos que tostar los huesos
y la verdura. Después:
- Añadir las verduras y los huesos a la olla.
- Desglasar con agua el sartén donde hemos tostado la
verdura, la carne y los huesos.
- Cocer despacio, sin que llegue a hervir, pues si hierve,
el caldo se enturbia.
- Espumar con una espumadera a intervalos hasta que quede la
superficie despejada. Los caldos elaborados con carne de huesos
y carne de vacuno producen más espuma que los elaborados
con gallina o pollo.
- Reducción: Cocer despacio durante largo tiempo.
Tapar parcialmente la cazuela, dejando escapar algo de vapor.
- Colar: Primero colar el caldo con un colador ordinario
y quitar los tropiezos. Después, colar con otro colador
más fino y, finalmente, pasar por una gasa.
Nunca hay que dejar el caldo con sus tropiezos, ya que fermentaría.
- Desgrasar: Si no lo vamos a consumir seguido, dejaremos
enfriar. Después de enfriarse, comprobaremos cómo
en la capa de arriba se ha formado una película de grasa
que será un buen aislante. A la hora de consumir, quitaremos
la placa solidificada.
Con un buen caldo, podemos preparar:
 Consomés: Caldo enriquecido
y clarificado, con algo de guarnición.
- Sopas
- Purés
- Cremas
- Bisques
- Calderos
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