Canal gastronomia

 

 

Ensalada Eduard Punset
INGREDIENTES
Para los sesos: 2 sesos crudos de cordero, 6 dientes de ajo con piel, 1 blanco de puerro, 1 cebolleta pelada, 1 pastilla de caldo de carne, 1 atado de tallos de perejil, harina, 2 huevos, aceite de oliva para freír. Para la farsa: 1 aguacate en dados, 1 manzana grany Smith pelada y en dados, 100 g de terrina de foie gras micuit en dados, 1 yema huevo, 1 pizca de salsa de soja, 1pizca de aceite de sésamo, 1 pizca de ralladura de limón, aceituna negra picada, sal y pimienta. Además: 1 bol de escarola limpia, 1 chalota picada, 1 pizca de nueces picadas, aceite de oliva, vinagre de Jerez y sal.

Ensalada Eduard Punset


Para los sesos: Tener una olla con agua hirviendo al fuego. Añadir ajo + puerro + cebolleta + perejil + pastilla y dejar que hierva unos 10mn. Limpiar las telillas de los sesos y sumergirlos en agua helada un par de horas. Sacar los sesos del agua ymeterlos en el caldo.
En cuanto arranque el hervor, contar 1mn. y apagar el fuego. Dejarlos enfriar en el mismo caldo de cocción.
Para la farsa: Mezclar todos los ingredientes y rectificar la sazón. Refrescar.
Por otro lado, en un tarro hacer la vinagreta, chalota + nuez + aceite + vinagre + salpimienta, agitar. Partir los sesos en dos y rebozarlos en harina + huevo, freírlos en aceite. Escurrir los sesos.
En el fondo de una fuente redonda grande, colocar la farsa. Aliñar la escarola con la vinagreta y colocarla encima como una peluca. Clavar en la escarola los trozos de sesos rebozados.