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Ensalada de bonito marinado en aceite de ajos, con migas
INGREDIENTES POR RACIÓN
4 tomates maduros, 4 panes pequeños (de hace dos días), 7 cebolletas, 4 cabezas de ajo, aceite de oliva virgen, aceite de ajo, aceite de girasol, vinagre de sidra, sal, 2 lomos de bonito, agua, sal gorda, 50 ml. de nata, un manojo de cebollino, glucosa y fondant.

Ensalada de bonito marinado en aceite de ajos, con migas


Ensaladas

Para las migas, se trocean los tomates, se pasan por la thermomix y se les añade vinagre y sal. Se ralla el pan seco y se mezcla todo.
Se cuecen a fuego lento las cabezas de ajo y dos litros de aceite de girasol. Se escurre y se reserva.
Los lomos de bonito se ponen a marinar durante ocho horas para luego escurrir, secarlos y meterlos en el aceite con ajo durante cuatro horas.
Para la crema se hace un caldo corto con los tallos de la cebolleta y el resto se pica y se pocha hasta que se ablanden.
Se añade el caldo corto y cuando hierva se pasa por la thermomix añadiéndole la nata líquida y la sal. El aceite de cebollino se tritura, se cuela y se mete en un biberón. Para el crujiente se pochan las cebolletas, se escurren y secan en el horno.
Se mezcla la glucosa y el fonfant, con lo que se hace un caramelo. Se añade la cebolleta y se extiende en un silpat. Con un rodillo se estira para que quede fino.