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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
8 lenguas de cerdo crudas Los dientes sueltos con piel de 1 cabeza de ajos 1 puerro entero; 1 cebolleta entera 1 vaso de vino blanco; agua caliente 1 kg. de patatas pequeñas cocidas en agua, peladas; 1 bouquet garni 1 manojo de perifollo bien fresco Aceite de oliva virgen; zumo de 1 limón Vinagre de Jerez; mostaza de grano 1 pizca de nata líquida Sal y pimienta recién molida Además Pepinillos pequeños en vinagre.

Ensalada de patata y lengua


En una olla con aceite de oliva, dorar las lenguas por todas sus caras. Retirar el exceso de grasa y volcar ajos + puerro + cebolleta, rehogar.
Dar unas vueltas, mojar con vino y cubrir con agua, sazonar ligeramente. Cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de 2 horas, 35 mn. en olla express. Poner las patatas cubiertas de agua al fuego + sal + bouquet garni.
Reservar el caldo de cocción de las lenguas colado servirá para hacer una vinagreta de jugo de carne.
Pelar las lenguas sobre la tabla y partirlas en lonchas medianas.
Hacer la vinagreta en tarro de cristal: aceite + zumo + vinagre + mostaza + nata + salpimienta. Picar el perifollo a cuchillo sobre la tabla.
Aliñar patatas + lengua + vinagreta, espolvorear el perifollo picado. Acompañar con un bol de pepinillos y una cerveza helada.
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Receta del cocinero David de Jorge