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Ensalada de kokotas de merluza y espárragos
INGREDIENTES POR RACIÓN
120g. de kokotxas de merluza, cuatro unidades de espárrago triguero, una cabeza de ajo, cuatro unidades de flor de ajo, una guindilla, un litro de aceite de oliva 0’4, cinco gramos de cebollino.

Ensalada de kokotas de merluza y espárragos


Ensaladas

Primero se limpian las kokotxas de merluza. Para la caseína, se pelan los ajos, se les retira el germen central, se pican y se sumergen en un recipiente con aceite (a temperatura media).
Una vez dorados, se pone a una baño maría invertido (agua y hielo). Del espárrago se extrae una lámina, lo más larga posible. Para los chips de ajo, se cortan dos dientes en láminas finas. Al pasar por el aceite, se guardan en un lugar seco.
Para el aceite de ajos, se dora una cabeza en medio litro de aceite y se cuela. Las guindillas se cortan en juliana. Se añade sal a las kokotxas y se sumergen en la sartén a fuego bajo.
Se añade el espárrago y se deja cocinar. Se retira del fuego y se sumerge durante cinco segundos la lámina del triguero y la guindilla. En el plato, encima de todos los ingredientes, se coloca un círculo de caseína, a la cual se ha añadido perejil seco.