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Cuellos de cordero al estilo Erausquyn
INGREDIENTES
Un cuello de cordero lechal entero por persona (uno para dos si es de pasto), verduras picadas en juliana (cebolla, zanahoria, puerro y pimiento), agua, sal, un vaso de vino blanco, aceite, una cabeza de ajos, especias al gusto (pimienta, laurel, tomillo…) y un relleno según la cartera de cada uno (foie, hongos, setas, judías verdes...).

Luis Angel PlágaroCuellos de cordero al estilo Erausquyn

Por Luis Angel Plágaro (Vitoria)

(Precio: 5 € por persona). «Le pedimos al carnicero que nos quite la punta y la parte trasera del cuello, salamos y reservamos. Los recortes de los cuellos los asamos en el horno a 180º, una hora (más o menos) con la cabeza de ajos con cuidado de dorar lo justo para que no amargue luego la salsa. Pochar la verdura. Colocamos los cuellos de forma ordenada, añadimos un chorrito de vino, un poquito de agua y aromatizamos con las especias (o no). Guisamos con la cazuela tapada a fuego muy lento (3/4 de hora si es cordero lechal y 2 horas si es de pasto), para que no se deshaga la carne hasta que se desprenda del hueso. Los sacamos de la salsa, deshuesamos, rellenamos si se quiere y se enrolla todo en film transparente. En la cazuela, con la verdura y el caldo, añadimos los recortes asados, cocemos y colamos la salsa corrigiendo de sal. Al día siguiente retiramos la grasa que quede en la parte superior de la salsa y quitamos el film a la carne dorando en una sartén o bien en el horno fuerte. Esta parte del cordero es de las más jugosas y sabrosas. Con un cuello de lechal por persona iremos sobrados; y si es de pasto, uno para dos. El truco es presentarlo como ‘cordero deshuesado’. No es mentira y da la sensación de ser un plato del mejor restaurante. Se pueden preparar antes y guardarlos congelados...