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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 tiras de costilla de cerdo con magro; 750 g. de rabo de vaca troceado; 650 g de morcillo de vaca; 1 pizca de mantequilla; 1 zanahoria en rodajas; 3 chalotas; 3 dientes de ajo; 1 puerro troceado; 1 atadillo de rabos de perejil; 1 cucharada de tomate concentrado; 2 trozos de pata de ternera; 200 g. de garbanzos en una red; media botella de vino blanco; agua Además 2 patatas peladas en pedazos; medio brócoli en pedazos menudos; 2 puñados de guisantes congelados; perejil toscamente picado; aceite de oliva virgen; 1 pizca de mantequilla fría

Costilla de cerdo a la cuchara

Horno 200ºc. En el fondo de una olla rehogar en mantequilla + aceite + zanahorias + chalotas + ajo + puerro + perejil. Trocear el morcillo, colocarlo en una bandeja + rabo + agua y meterlo al horno 50 min.
Añadir sobre la verdura el tomate concentrado + pata ternera + garbanzos + vino + carne asada + costillas de cerdo + agua. Cocer unas 2 h. aprox. Escurrir las tiras de costilla de cerdo cuando estén tiernas. Colar el caldo de cocción a otra olla y dejarlo reducir a fuego suave.
Horno 150ºc.
La carne desmigada del hervido + garbanzos servirán para croquetas, sopa, parmentier, etc. Poner las costillas sobre una bandeja para glasear al horno (parte curvada hacia arriba). Rociar con el jugo + mantequilla y meter al horno 25 mn., sin dejar de mojarlos constantemente. Poner las patatas a cocer en agua hirviendo. Meter en el agua el brócoli. Darle la vuelta a la costilla del horno y seguir rociando con el jugo. Si se secan, añadir más glaseo o agua. Proseguir 20 mn. más. Añadir los guisantes al agua y escurrir en la fregadera. Machacar con machacador + perejil + aceite de oliva + mantequilla. Trocear alguna tira de costillas sobre la tabla.
Colocar en una bandeja, rociar con su propio jugo. Acompañar con el puré verde y una ensalada verde.

Receta del cocinero David de Jorge