Canal gastronomia

Recetas
Carnes

 

 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 pieza de conejo pequeño de 900 g (620 g sin cabeza); 150 g de dátiles; 100 g de vinagre de jerez; 250 g de vino tinto; 50 g de mantequilla; 50 g de aceite de oliva; 10 dientes de ajo; 40 g de harina; 8 g de perejil picado; 750 g de caldo; 250 g de cebolleta picada (unas 3 Uds.); Sal y pimienta
 

Conejo guisado con dátiles

Limpiar bien el conejo reservando el hígado al que previamente le hemos quitado la hiel. Separar por piezas el conejo y cortarlo en trozos de unos 40 g. Colocar en un bol junto al vinagre y el vino. Mezclar todo bien y dejar marinar 12 h tapado con film. Cortar los dátiles a la mitad y quitarles el hueso.
Escurrir el conejo pasadas las 12 h guardando la marinada y separar los ajos. Secar bien sobre papel absorbente el conejo. Calentar una olla del tamaño apropiado para la cantidad de conejo y dorar los trozos sin dejar que tomen demasiado color durante unos 5 min. Retirar a una bandeja. Agregar la cebolleta, los ajos y rehogar unos 8-10 min. Añadir los 40 g de harina, mover bien, volver a meter el conejo y agregar la marinada. Llevar a ebullición, dejar 4 minutos y agregar el caldo. Cortar un papel sulfurizado del mismo tamaño que el diámetro de la olla, pintarlo de mantequilla y sobre ese lado colocar al ras sobre el guiso. Dejar cocinar 1 hora y cuarto más. Agregar los dátiles al guiso partidos por la mitad. Saltear los hígados en una sartén con un poco de aceite, retirar y poner en un mortero junto a la mantequilla y el perejil picado. Najar bien y reservar. Esto es lo que usaremos de ligazón. Agregar el ligazón y retirar del fuego para que no se nos corte. Mover bien para que se reparta por partes iguales. Poner a punto de sal y pimienta.

Receta del cocinero David de Jorge