EL CORREO

Se corta el conejo en pedazos reservando el hígado y la sangre. Se doran los trozos en 60 gramos de manteca y se reservan. Se cortan 125 gramos de tocino en dados, se saltean en un poco de grasa y se reservan. En la grasa que ha quedado se dora 1 cebolla picada, se añaden 25 gramos de harina y se cuece bien, hasta que empiece a coger color.

Cuando toma colorido, se añade la carne de conejo y se flamea con 1 copa de coñac. Se moja con 1 vaso de vino tinto y caldo y se cuece a fuego vivo, hasta que esté tierno. Se sacan los pedazos. Se concentra la salsa con el hígado. Se pasa y se liga con la sangre, fuera del fuego.