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Pescados y Mariscos

 

 
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES
Para los calamares: 1"5 Kg. de chipirones 10-12 cm Para el relleno de butifarra: 1 Kg. de butifarra negra en dados de 0"5 x 0"5 cm.; 800 g de cebolleta picada; las patitas de los calamares picados Para la salsa vizcaína: 1 Kg. de cebolla roja; 2 dientes de ajo picados; 1 blanco de puerro; 1 zanahoria; 125 g. de tomate natural; 1 pimiento verde picado; 1"5 dl. de vino blanco; 1 dl. de brandy; 100 g. de pan sopako; 1 l. de caldo de pescado; pulpa de pimientos choriceros Zubia

Chipirones a la vizcaína rellenos de butifarra

Elaboración: En una olla rehogar aceite + cebolleta, 30 mn. Limpiar los calamares, quitar patas (ojos y boca) y reservar para el relleno cortados en brunoise.
uLos cuerpos pelarlos y darles la vuelta, los que se rompan usarlos para el relleno. Reservarlos.
Añadir a la cebolleta la butifarra + picadillo de calamar, guisar 20-30 mn, salpimentar. Con esta farsa, rellenar los chipirones.
Para la salsa
 En una olla rehogar aceite + cebolla roja + ajos + puerro + zanahoria + tomate + pimiento, durante 90 mn. Saltear los chipis en aceite, reservarlos. Añadir sobre el fondo el sopako + vino + brandy, guisar 5 mn. Añadir la pulpa de choricero, rehogar y mojar con el caldo, guisar 30 mn.
Meter los chipirones en la salsa, guisarlos despacio 20 mn.

Receta del cocinero David de Jorge


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