Cortar la cabeza de jabalí en finas láminas.
Cocer los huevos desde agua fría con sal, diez minutos a partir de que hierva. Refrescar en agua con hielos, pelar y separar las claras de las yemas.
Aplastar las yemas junto con la mostaza, con la ayuda de un tenedor.
Incorporar el vinagre y el aceite en forma de hilo, como si se tratara de una mahonesa. Salpimentar.
Añadir las alcaparras, los pepinillos picados y mezclar. Añadir las hierbas y la clara de huevo finamente picada. Mezclar bien y mantener en frío, cubierto con papel film a contacto.
Montar en un plato grande y plano la cabeza de jabalí extendida, agregar unas lágrimas de salsa Lasarte por encima y algunos brotes de espinaca y hojas de perifollo.
Listo.