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Sniff de ceps
INGREDIENTES POR RACIÓN
200 g de níscalos, 200 de champiñones y 200 de setas de cardo. 8 lonchas de panceta, dos dientes de ajo, lechugas variadas, dos cucharadas de vinagre, cinco de aceite de oliva, pimienta y sal.

Sniff de ceps, por Ferran Adrià


Setas

Limpiar las setas y partir las más grandes por la mitad. Cortar las lonchas de panceta en tiras de dos centímetros. Pelar los ajos y picarlos. En una sartén con el aceite muy caliente, freír los ajos picados y remover. Añadir los níscalos y los champiñones y saltear durante dos minutos.
Incorporar las setas de cardo y saltear un minuto más.
Colocar el salteado en círculo y, en el centro, explotar el huevo de caserío cuando falta un minuto para su acabado.
Acompañar con lechuga y con la panceta a la plancha, previamente cocida durante doce horas a 80º, y salada.


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