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Semana del 31 de enero al 6 de febrero
de 2004
Pistachos, energía y
salud
JESÚS LLONA LARRAURI
Fruto antiquísimo, el pistacho
ha experimentado en el último cuarto de siglo
un desarrollo inusitado. Mientras las importaciones
en 1982 apenas llegaron a 500 toneladas, hoy en día
ascienden a 40.000. La razón no es otra que su
apreciado sabor, su carácter de ‘pasatiempo’
(similar a las pipas) y unas notables ventajas para
la salud. Bajo su nombre se identifican el arbusto –de
flores purpúreas y hojas aterciopeladas–
y las semillas, esas ‘almendras’ verdosas
recubiertas con una cáscara leñosa ovalada
que tanto consumimos. Originario de Siria y Asia Menor,
actualmente se cultiva muy especialmente en Sicilia
y en todas las costas del Mediterráneo, además
de California. El principal productor de este fruto
seco es Irán, seguido de Estados Unidos, Siria,
Turquía e Israel. En España apenas hay
producción en Levante, Badajoz y Cataluña.
Ya antiguamente, los pistachos gozaban
de gran favor: Jacob los envió como regalo a
José y Apicio los empleaba para aromatizar el
vino. Plinio afirma que los llevó a Italia Lucio
Vitello Censore el año 35 de la era cristiana,
aunque algunos investigadores atribuyen su difusión
a los árabes. Según Avicena, gran filósofo
y médico árabe, estas semillas «son
aromáticas, confortan el estómago y excitan»,
y lo cierto es que tienen estrecha relación con
Oriente Medio, pues los poetas árabes cantaron
en sus versos la gastronomía de los pistachos,
que se empleaban con abundancia en pastelería
y en los platos de carne y caza. La cassata y los cornetes
sicilianos que utilizan este fruto son de clara inspiración
árabe.
Ricos en proteínas –entre
un 18% y un 24%–, tienen un gran valor biológico,
muchos minerales –fósforo, azufre, potasio
y hierro–, vitaminas del grupo B y grasas formadas
por ácidos grasos insaturados y cero colesterol,
lo que da una gran calidad desde el punto de vista de
la prevención de enfermedades cardiovasculares.
También son ricos en fibra, y apenas contienen
azúcares, aunque sí un gran valor energético:
entre 600 y 650 calorías por 100 gramos, por
lo que hay que tomarlos con moderación, sobre
todo en casos de obesidad. Se trata, en definitiva,
de un alimento de gran categoría que, aun cuando
es muy consumido como aperitivo, tiene su auténtico
campo comercial en la industria. Del pistacho se obtiene
un aceite dulce de exquisito sabor que se utiliza en
infinidad de platos de alta cocina, elaboración
de helados y pastelería.
En el comercio se conocen tres clases
de pistachos: el noble o de Sicilia, que es el de más
calidad y mayor demanda, con forma de almendra verde;
el de Túnez, de almendra más pequeña
y también apreciado; y el de Levante, de almendra
amarillenta, no muy sabrosa.
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