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PRODUCTOS DE TEMPORADA

El pez de San Pedro

Sokoa

Existe una amplia gama de alimentos cuya denominación varía en función de tradiciones y regionalismos. Numerosos turistas habrán descubierto en sus viajes cartas de restaurante donde aparecen nombres desconocidos que, al final, corresponden a productos habituales en la mesa de sus hogares. Más excepcional en las carnes y verduras, estas diferentes acepciones suelen darse con frecuencia en los pescados.
Una amable lectora aragonesa, que además de aficionada a los productos de su magnífica huerta, aprecia todo lo que le llega del mar, me pide que le explique qué clase de pescado es un Mutxu-Martín. Pues bien, este ejemplar de forma extraña, que se pesca tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico, es más conocido como pez de San Pedro y así figura en algunas de las cartas más prestigiosas de los restaurantes españoles y franceses. Los guipuzcoanos lo conocen por Mutxu-Martín y bajo este nombre lo preparan los maestros de la Nueva Cocina.

Aunque en cuestión de gustos no existen dogmas, Roberto Lotina, en su extraordinaria obra de ictiología, se atreve a afirmar que sus carnes figuran entre las más exquisitas que ofrece el mar. Es un pescado que no abunda en nuestros mercados y, cuando aparece, su precio no suele ser excesivo porque la gente no lo conoce y tiene poca demanda.
Mutxu-Martín es un nombre de origen euskaldun, aunque esta denominación se mantiene en toda la costa cantábrica. En Galicia se le conoce también como Martiño o peixe de San Martiño. Pero, sin duda, la versión más original es la de los ingleses, que lo llaman John Dory, en clara alusión a su color amarillo-dorado. En el Mediterráneo y la Riviera francesa se le conoce por San Pedro, un nombre cuya justificación se sustenta en una pequeña historia.

El apóstol y la moneda

Es un pez plano, pero vertical como una dorada, no como el lenguado, que es alargado. En uno de sus costados presenta una mancha oscura del tamaño de una moneda y, al sacarlo del agua, el animal suele emitir una especie de ronquido. Estos hechos han dado lugar a varias leyendas, con múltiples variantes. La más extendida relata que el apóstol San Pedro lo capturó y sacó de su boca una moneda para pagar el tributo. Sin embargo, asustado por su ronquido, lo soltó, dejando grabada en su costado la huella de su dedo. Como todas las leyendas, ésta tiene pocos visos de ser real, porque el San Pedro es un pez de agua salada y mal pudo ser pescado en el lago de Galilea.

El Mutxu-Martín tiene un ciclo de reproducción tardío y freza en otoño. En el verano está, por consiguiente, en su mejor momento. La cuestión es encontrarlo en el mercado para cocinarlo en alguna de sus diferentes variantes que, como casi todos los pescados, son abundantes.


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