La lubina, sutil y refinada
Carmen Otegui
La lubina o róbalo,
como también se la llama, deriva su nombre del latín
lupus, lobo, por ser, como este animal, depredador y carnicero.
Devorador insaciable, con su boca hendida, suele alimentarse
de pequeños crustáceos y quisquillas. De ahí
su sabor sutil y refinado.
Con un cuerpo estilizado y esbelto y un lomo de un tono gris
azulado, pertenece al mismo grupo de peces que el mero y, aunque
se pesca todo el año, en nuestros mares es preferentemente
pescado primaveral, siendo su mejor época para el consumo
la que va de marzo a junio.
Habita en el Atlántico norteño, en el Cantábrico
y en el Mediterráneo, de manera que resulta muy común
en nuestras costas gracias a su poder de adaptación. Concretamente,
abunda en las aguas del País Vasco, donde se la conoce
en euskera como lupia.
Desde hace algunos años se cría también
en diversas piscifactorías españolas y extranjeras,
lo que ha permitido que su compra sea mucho más asequible.
Pero los gourmets más exigentes, opinan, claro está,
que las lubinas así engordadas, poco tienen que ver con
las capturadas en el mar, aquellas tildadas en el mundo marinero
como privilegio del océano, dada su exquisitez. Además,
está considerada uno de los cuatro mosqueteros de la cocina
del pescado, junto con la merluza, el rodaballo y el lenguado.
Manjar de emperadores
Pero lo que resulta curioso es que, hasta hace bien poco, nuestra
cocina no le había dado la importancia que merece. Actualmente,
la lubina se está prodigando, siendo plato obligado en
cualquier restaurante vasco que se precie. Seguramente fue Pedro
Subijana, con su espléndida lubina a la pimienta verde,
quien borró su etiqueta de pescado de enfermos, allá
por los años 1977 y 78. Y empezó a tratarse su
carne blanca y firme con nuevos sabores: azafrán, hinojo,
pimienta verde, tomillo, calvados, algas, salvia, menta, txakoli,
estragón...
Tiene renombre internacional la cocción a la papillote,
preparación que fue inventada por el cocinero del Papa
León III (s. VIII) y que fue servida en la coronación
del emperador Carlo Magno. En tiempos más próximos,
una de las grandes versiones de Paul Bocusse fue la lubina hojaldrada.
También derrocha gusto asada entera o en lomos al honor,
con aceite y hierbas aromáticas.
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