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PRODUCTOS DE TEMPORADA
Cabracho, feo y sabroso
Sokoa
El cabracho, al que los guipuzcoanos llaman kabraroka y los
mediterráneos rascacio, tiene un aspecto poco atractivo,
aunque como suele decir un buen amigo mío, la fealdad
está sólo por fuera. Debajo de la piel y las imponentes
espinas, se esconden unas carnes prietas, con un concentrado
gusto a mar, que tienen pocos rivales en el mundo de los peces.
Su aspecto amenazador es de agradecer en cierto sentido, porque
el incauto que le eche manos, sin saber cómo cogerlo,
puede salir mal parado, porque sus espinas, sobre todo las de
la cresta, son venenosas.
Los franceses aprecian el cabracho al que llaman rascasse, pero
sólo como componente de las sopas de pescado. Equivocadamente,
el Larausse Gastronomique dice de él que «no tiene
otros usos que la 'bouillabaisse' o sopas de pescado similares».
En esto los italianos están de acuerdo con sus vecinos.
Definen a este pez como un pesce brutto que se debe utilizar
como ingrediente en todos los brodettos o caldos de pescado,
pero que no tiene otras aplicaciones.
Entre nosotros, sin embargo, sin despreciar sus aportes sápidos
a los caldos de pez se prepara de otras muchas maneras. En la
prehistoria de la Nueva Cocina Vasca, Juan Mari Arzak tuvo la
feliz idea de hacer con él el famoso pastel de kabraroka.
Tenía la ventaja de aprovechar de una manera sabia sus
cualidades gustativas, evitando el trabajo de desespinarlo en
el plato, que podía echar para atrás a los comensales
desacostumbrados a bregar con pescados.
Un pez con unos componentes sápidos tan singulares prefiere
preparaciones muy sencillas. Una cocción a punto en caldo
corto es una de las formas más sabias de tratarlo. Servido
con una mahonesa casera es un bocado que no se puede olvidar
fácilmente.
Un horneado sencillo, con un poco de cebolla y unas gotas de
limón, le conviene también perfectamente. Lo que
sí hay que estar seguro es de que le pez que cocinamos
es un cabracho de verdad y no una gallineta, un pez que resulta
sabroso pero que no vale lo mismo.
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