Gambas y quisquillas
Carmen Otaegui
Son muchas las especies de mariscos,
pero hoy, sólo voy a tratar de dos, apetitosos y muy codiciados,
como son las gambas y las quisquillas, porque la mejor época
para degustar "este lujo sin grasas" comienza ahora.
Llegan los meses con "erre" lo que quiere decir, según
una vieja costumbre popular, que es el mejor tiempo para saborear
las suculencias marisqueras.
Los mariscos tienen denominaciones variadas, pero todos ellos
tienen algo en común: su bajo contenido en grasas y su
riqueza en proteinas, minerales y vitaminas. Todo lo cual, unido
a su sabor tan especial y tan rico, los convierten en un producto
altamente valorado en la moderna gastronomía.
Uno de los más conocidos en todo el mundo, es la gamba.
Crustáceo decápodo, tiene un abdomen desarrollado,
débil caparazón y carne exquisita. Su morfología
es muy parecida al del langostino pero su tamaño es más
pequeño y su color es también distinto pues es
un rosado claro. Los romanos la llamaban "gambarus"
de donde deriva su nombre en castellano. En euskera se le llama
izkira. Al igual que el resto de los crustáceos, deben
comprarse muy frescas.
Pueden prepararse de muchas formas: a la plancha, cocidas,
a la gabardina, en ensaladas... Si optamos por la cocción,
hay que echarlas al agua con sal cuando esté hirviendo
y retirarlas cuando el agua vuelve a hervir, de lo contrario,
quedarán secas y perderán su típico sabor.
Una de las recetas más clásicas, es "al ajillo".
Además su elaboración no tiene ninguna dificultad
y se hace en un momento. Veamos: Se pelan tres dientes de ajo,
se cortan en láminas y se colocan en una cazuela de barro
con tres cucharadas de aceite de oliva y un trocito de guindilla.
Se pone al fuego y cuando los ajos empiezan a dorarse, se le
agrega unos 250 gramos de gambas y sal. Se le da unas vueltas,
se tapa la cazuela y se apaga el fuego para que se terminen de
hacer. Se sirven bien calientes.
Las quisquillas tienen también méritos más
que suficientes para figurar entre las exquisiteces marisqueras.
Tiene un gran parecido con la gamba, pero es mucho más
pequeña. A los ejemplares más grandes se les llama
quisquillón.
La quisquilla carece del pico alargado en forma de sierra
que tiene la gamba, y tiene en cambio, en la parte anterior del
cefalotorax, una espina central y dos laterales. Y además
se "ruboriza" más que la gamba en la cocción.
En general se preparan cocidas y se sirven enteras como entremés.
Peladas pueden utilizarse en cócteles, ensaladas y adornos
de pescado. De ellas se ha dicho que son un rico entretenimiento
para acompañar con cerveza o vino fino, un aperitivo.
Recetas:
