La castaña, sabor a otoño
Carmen Otegui
A medida que avanza
el otoño, frutos de todos los colores y sabores van inundando
los campos. Son muchos los árboles que empiezan a madurar
sus cosechas: bellotas, avellanas, nueces y también las
ricas castañas; seguramente, las que mejor simbolizan
esta estación. Y no sólo en el agro; también
en la calle, con la aparición de los típicos puestos
de castañeras. Por San Eugenio (13 de noviembre), pon
las castañas al fuego, recuerda el refranero. Y ahí
están desde hace ya días, a 150 pesetas la docena,
asadas, calentitas y deliciosas, invitando al paseante a consumirlas.
El castaño es un árbol muy arraigado en la vida
rural. En muchos lugares, hasta el siglo pasado, quien poseía
un castaño decía que tenía asegurado parte
de su sustento. Se creía procedente de Oriente, pero las
excavaciones prehistóricas más recientes han concluido
que ya existía en las zonas mediterráneas europeas
y que fueron los romanos quienes lo difundieron por el resto
de Europa. Italia, Portugal, Francia y España son los
principales productores. Galicia especialmente, en la zona
montañosa de Lugo y Orense, el litoral cantábrico
y las sierras pirenaicas acumulan nuestros mejores castañares.
Tienen un alto valor energético frescas, aportan
250 calorías por cada cien gramos; secas, unas 350,
son ricas en vitaminas variadas, escasas en proteínas
y grasas, pero abundantes en azúcares e hidratos de carbono.
Curiosamente, es el único fruto seco que recibe el tratamiento
de hortaliza.
En el mercado, debe presentarse pesada, dura y con un color reluciente.
Por la facilidad que tiene para conservarse sin perder sus elementos
nutritivos, ha sido hasta hace unas pocas décadas uno
de los alimentos más populares de nuestros baserritarras.
Asadas o cocidas, eran casi imprescindibles en la cena de muchos
caseríos durante esta época del año.
Valor de guarnición
Además, la moderna gastronomía las utiliza en cremas,
suflés, estofadas con mantequilla y como guarnición;
especialmente, en platos de aves y, sobre todo, de pavo. También
son muy útiles en la repostería. Con ellas se elaboran
estupendas tartas y esos refinados y golosísimos marrón
glacé, que no son otra cosa que castañas cocidas
y conservadas en almíbar.
Para preparar un puré de castañas para guarnición,
la fórmula es muy sencilla. Primero hay que escaldarlas
en agua templada, para poder pelarlas bien. Después, se
cuecen en agua con sal y se pasan por la batidora, hasta obtener
una pasta compacta. Se puede suavizar el conjunto añadiendo
un poco de nata y leche.
