Costera de la anchoa
Sokoa
En gastronomía,
como en otras disciplinas, existen temas recurrentes que parecen
inagotables y no se acaban de zanjar nunca. Uno de ellos es el
famoso de las anchoas y los boquerones. Como escritor, uno llega
a sentirse parecido a Sísifo, empujando una piedra redonda
cuesta arriba para verla rodar al valle en cuanto la suelta.
Sin embargo, y ya que lectores y amigos siguen interrogándose
sobre el tema, intentaré una vez más hacer algunas
precisiones.
Hace algunos meses adquirí la nueva edición
del Diccionario de la Lengua, con la esperanza de que se hubiera
enmendado la engañosa definición de anchoa, pero,
para mi decepción, los académicos seguían
en sus trece: boquerones son los peces, y anchoas las que van
en lata o las curadas en sal.
Desde antiguo, en toda la costa del Cantábrico se han
denominado anchoas a unos peces clasificados científicamente
como engraulis encrasicholus, que algunas veces se salaban o
enlataban, pero que generalmente se consumían frescos.
La raíz anchoa es común en muchas lenguas europeas
para designar a esta especie.
En francés los llaman anchois; en inglés, anchovy;
en italiano, acciuga; y en alemán, anschove. Afinando
mucho, algunos científicos distinguen dos subespecies
o razas de engraulis encrasicholus: la atlántica y la
mediterránea.
Sí es cierto que los boquerones mediterráneos
suelen ser de menor tamaño que los atlánticos.
Gastronómicamente, aunque cada uno suele preferir los
suyos, los atlánticos disfrutan de unos nutrientes más
ricos por vivir en aguas más oxigenadas. El sistema de
alimentación de estos peces es parecido al de la ballena.
Filtran el plancton a medida que avanzan en el agua.
Los boquerones mediterráneos penetran en este mar hasta
sus últimos rincones, llegando al Mar Negro y al de Azov.
Es curioso que, de toda la ribera, los turcos sean los más
entusiastas consumidores de este delicado pececillo, al que llaman
hamsi.
Lo preparan de mil maneras e, incluso, cuecen panes con filetes
de boquerón en la masa. El arrobo que les producen estas
delicadezas es tal, que existen muchos poemas dedicados a las
anchoas, que suelen ser cantados por trovadores itinerantes.
CERVICHE
Sacar los filetes a 1 kilo de anchoas de la manera acostumbrada,
quitándoles cabeza, tripas y espina. Limpiarlos bien y
salarlos abundantemente. Picar de forma muy fina unas cuantas
cebolletas y extenderlas en una capa sobre una fuente de cerámica
o cristal. Añadirle un poco de sal y una guindilla cortada
en aros. Extender encima los filetes de anchoa en una única
capa. Rociar con el zumo de 3 ó 4 limones y dejar que
se macere el conjunto en un sitio fresco durante 1 ó 2
horas o hasta que el pescado quede completamente blanco. En vez
de anchoas se puede utilizar verdel o cualquier otro pescado
muy fresco.
