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La ruta de la alubia

Carmen Otaegui

La mayoría de las leguminosas se recoge en los primeros días otoñales, aunque algunos privilegiados las consumen tiernas de julio a septiembre: es el caso de la alubia pocha, deliciosa legumbre temprana blanca. Sin embargo, se puede comer el resto del año. El invierno es la época ideal para degustar esa maravilla que es el cocido de alubias, al que tan aficionados somos los vascos. De ahí el peregrinaje, sobre todo los fines de semana, al Arrugaeta de Orozko, a la Arboleda, a Morga, a Garai...

La alubia es la legumbre más cultivada en el mundo. Es cierto que los antiguos ya conocieron algunas variedades y que la palabra alubia deriva del árabe allubiya. Y, aunque en España se cultivaron alubias antes del descubrimiento de América, las variedades que aquí existían fueron sustituidas por las que se trajeron de aquel continente, mucho más logradas.

Recientemente, cuatro comarcas vascas productoras de alubia ­dos de Vizcaya y dos de Guipúzcoa­ han puesto en marcha una iniciativa de promoción a través de una oferta turístico-gastronómica denominada Ruta Indaba. La gastronomía tradicional vasca, basada en la alubia (babarruna o indaba en euskera) es la excelente excusa que los organizadores han escogido para promocionar este tipo de turismo en las zonas rurales de alubia con denominación de origen. Las de Busturialdea-Urdaibai y Uribe son las comarcas vizcaínas seleccionadas, en conexión con la alubia pinta de Gernika, mientras que Zerain y Tolosaldea, en Guipúzcoa, fueron elegidas en relación con la alubia negra.

Según la tradición, las alubias se consumen acompañadas de los productos de la matanza del cerdo: morcilla, costilla, tocino, chorizo... Pero también pueden guisarse solas, con cebolla, pimiento, tomate o berza cocida y servida aparte. La verdad es que sus posibilidades culinarias son muchas, porque combinan perfectamente con otros ingredientes. Eso sí, hay que tenerlas a remojo desde la víspera, y luego ponerlas a cocer en agua fría y que se hagan suavemente (cuando necesiten agua, siempre hay que añadirla fría). Si llevan morcilla, tiene que cocerse aparte, para que no se rompa.

Como es un plato muy contundente ­su alto contenido en féculas hace que su digestión sea un tanto pesada­, sobre todo si va acompañado de todos los sacramentos, es mejor que sea único. Hay que recordar que se trata de la legumbre con mayor sustancia nutritiva en menor volumen.

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