La ruta de la alubia
Carmen Otaegui
La mayoría de las leguminosas se recoge en los primeros
días otoñales, aunque algunos privilegiados las
consumen tiernas de julio a septiembre: es el caso de la alubia
pocha, deliciosa legumbre temprana blanca. Sin embargo, se puede
comer el resto del año. El invierno es la época
ideal para degustar esa maravilla que es el cocido de alubias,
al que tan aficionados somos los vascos. De ahí el peregrinaje,
sobre todo los fines de semana, al Arrugaeta de Orozko, a la
Arboleda, a Morga, a Garai...
La
alubia es la legumbre más cultivada en el mundo. Es cierto
que los antiguos ya conocieron algunas variedades y que la palabra
alubia deriva del árabe allubiya. Y, aunque en España
se cultivaron alubias antes del descubrimiento de América,
las variedades que aquí existían fueron sustituidas
por las que se trajeron de aquel continente, mucho más
logradas.
Recientemente, cuatro comarcas vascas productoras de alubia
dos de Vizcaya y dos de Guipúzcoa han puesto
en marcha una iniciativa de promoción a través
de una oferta turístico-gastronómica denominada
Ruta Indaba. La gastronomía tradicional vasca, basada
en la alubia (babarruna o indaba en euskera) es la excelente
excusa que los organizadores han escogido para promocionar este
tipo de turismo en las zonas rurales de alubia con denominación
de origen. Las de Busturialdea-Urdaibai y Uribe son las comarcas
vizcaínas seleccionadas, en conexión con la alubia
pinta de Gernika, mientras que Zerain y Tolosaldea, en Guipúzcoa,
fueron elegidas en relación con la alubia negra.
Según la tradición, las alubias se consumen
acompañadas de los productos de la matanza del cerdo:
morcilla, costilla, tocino, chorizo... Pero también pueden
guisarse solas, con cebolla, pimiento, tomate o berza cocida
y servida aparte. La verdad es que sus posibilidades culinarias
son muchas, porque combinan perfectamente con otros ingredientes.
Eso sí, hay que tenerlas a remojo desde la víspera,
y luego ponerlas a cocer en agua fría y que se hagan suavemente
(cuando necesiten agua, siempre hay que añadirla fría).
Si llevan morcilla, tiene que cocerse aparte, para que no se
rompa.
Como es un plato muy contundente su alto contenido en
féculas hace que su digestión sea un tanto pesada,
sobre todo si va acompañado de todos los sacramentos,
es mejor que sea único. Hay que recordar que se trata
de la legumbre con mayor sustancia nutritiva en menor volumen.
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