Rape negro, el mejor
Entre los pescados de temporada
que nos ofrece en estos momentos el mercado está el rape
en euskera, itxas sapua, una de las especies exquisitas
objeto de una general reivindicación por parte de la cocina
moderna. Y es que el rape o sapo, pescado de mar de extraña
anatomía, posee una carne realmente sabrosa.
Tiene fama de muy feo. La verdad es que su aspecto es llamativo
y singular, siendo su característica principal el tamaño
de su enorme cabeza y su gran boca en proporción al resto
de su cuerpo.
Dispone de un mecanismo de mimetismo para capturar sus presas,
que es un prodigio de la naturaleza. Cuando cree que merece la
pena, instalado en lugar adecuado, le basta con abrir su bocaza
para devorar en un santiamén a los pececillos que se le
han acercado. Tanto Ovidio como Aristóteles lo calificaron
como un modelo de inteligencia y de astucia a la hora de alimentarse.
Como todos los pescados blancos su grasa nunca sobrepasa
del 0,5% es rico en fósforo y yodo, tiene alto valor
dietético, pues el 16% de su parte comestible son proteínas,
aportando 70 calorías por cada cien gramos. Además,
es muy digestible, especialmente si se cocina de forma ligera.
Exquisito
A la hora de la compra un dato importante a tener en cuenta es
que los rapes de barriga oscura o grisácea son muchísimos
más finos. El negro ha sido reputado como el más
exquisito. Admite muchas formas de preparación. Por su
carne consistente y magra se suele utilizar como sustituto de
la langosta. Debe consumirse muy fresco.
Al poder ser localizado en la mayoría de las costas
españolas, es protagonista de multitud de recetas regionales,
como el rape con patatas y ali oli característico de Cataluña;
el rape con patatas y pimienta de Málaga; la caldereta
de las Baleares; la caldeirada gallega; la preparación
en salsa verde de Euskadi y otros diversos platos marineros que
se pueden encontrar por todo el levante español.
Figuró en el menú de banquete de Arancha Sánchez
Vicario, en la fórmula de asado con setas y cebollitas.
También es una delicia al txakoli con almendras; con verduritas
al vino blanco o con gambas y almejas.
Es un pescado relativamente caro, porque a su precio de compra
se le suma el que no llega al 40% la parte aprovechable. Tiene
mucha cabeza y poco cuerpo. Pero aún así, merece
la pena. Gastronómicamente figura en estos momentos en
uno de los lugares preferentes de la culinaria del pescado.
