El pulpo
Carmen Otaegui
«No tiene
ni huesos, ni espinas, ni cáscara, ni corteza, ni pepitas.
Todo es carne», dicen los gallegos cuando alaban al pulpo,
imprescindible en la pitanza popular de ferias, mercados y romerías.
Este molusco blando, ya que carece de concha se encuentra ahora
en su mejor momento y cada vez tiene más aceptación.
Según palabras del escritor y gastrónomo Álvaro
Cunqueiro, Galicia tiene fama de ser «el pueblo más
pulpeiro de Europa». Sin embargo, también puede
tomarse buen pulpo en muchos lugares. De ahí que su consumo
haya aumentado tanto.
Molusco cefalópodo, con ocho tentáculos o patas
de las que procede el nombre científico de octopus vulgaris,
vive normalmente en fondos rocosos y, a veces, sube a la superficie.
Es muy voraz, alcanza una longitud aproximada de un metro y cada
uno de sus tentáculos lleva dos hileras de ventosas.
Aporta a la dieta una buena cantidad de proteínas y minerales.
Su contenido calórico es de unas 58 calorías por
cien gramos de peso. Para su consumo en fresco tienen más
calidad los ejemplares jóvenes.
Existen diversas recetas, tales como a la gallega con pimentón,
encebollado y a la vinagreta. Tanto cocidos o asados a la brasa
resultan deliciosos. La forma tradicional de consumirlo es con
vino y nunca con agua, pues existe la creencia de que «el
pulpo puede revivir en el estómago» y causarle daño
a quien se atreva a vulnerar las leyes de esta vieja costumbre.
En Cantabria son famosas las rabas fritas de pulpo, y algunos
pueblos costeros de Euskadi han popularizado la receta de sopa
con pulpo seco. En los países del área mediterránea
se considera un manjar exquisito y se sirve con distintos tipos
de salsas.
Pulpo 'a feira':
Clavar el pulpo en un pincho e introducir dos veces seguidas
en una olla con agua hirviendo para escaldarlo. A continuación,
se deja cocer durante unos 25 minutos. Se saca y se escurre bien,
cortando el pulpo en trozos de unos tres a cuatro centímetros,
que se condimentan con sal gruesa, unos 75 gramos de pimentón
y un buen chorro de aceite de oliva. Le van muy bien de acompañamiento
unas patatas hervidas (para cuatro raciones se necesita un pulpo
de unos dos kilos).
