El alma de los gazpachos (pepino)
Sokoa
Cuando los primeros
calores anuncian el verano, es ya hora de empezar a moler gazpachos.
Sin embargo, no se podrán preparar gazpachos de verdad
hasta que no maduren jugosos los primeros pepinos. Este producto
es el que confiere un toque refrescante a estas deliciosas sopas
veraniegas y el que marca la diferencia con unos sosos purés
de tomate. Como pasa con el ajo, hay enemigos acérrimos
del pepino, a los que sólo podemos decir que es una pena
que se lo pierdan.
Viejo como el mundo, el pepino es originario del norte del
subcontinente indio. Más exactamente, de las estribaciones
del Himalaya. Allí se ha cultivado desde hace más
de 3.000 años. Poco a poco, esta hortaliza refrescante
fue conquistando todo el Oriente Medio. La Biblia relata que
los hebreos que huían de Egipto echaban de menos los pepinos
en su travesía por el desierto, así como los famosos
ajos y cebollas de las huertas de la ribera del Nilo.
Sin embargo, estos pepinos primitivos debían de ser
bastante amargos, porque Apicio, el famoso cocinero de la Roma
antigua, recomendaba cocerlos con miel para atenuar su acritud.
En la mayor parte de los híbridos que se cultivan en la
actualidad, la amargura ha desaparecido prácticamente,
pero está concentrada en la piel, que hay que pelar con
cuidado.
Aunque, hoy en día, gracias a los plásticos
y al transporte, nos ofrecen pepinos a lo largo de todo el año,
su ciclo de maduración natural culmina en junio y julio,
justo a tiempo para fundirse con los primeros ajos, tomates y
pimientos en deliciosas sopas frías.
Los mejores pepinos
no son, necesariamente, los más grandes. Unos de treinta
centímetros, con piel lisa y color uniforme, constituyen
una buena elección. Almacenan una rica reserva de agua
(casi el 95%) que, gracias a la sabia proporción de sales
que contiene esta hortaliza, goza de la propiedad de calmar la
sed, como es bien sabido en los pueblos de Oriente.
Como alternativa al gazpacho, que, por cierto, en su versión
actualizada, no pudo prepararse hasta bastantes años después
del descubrimiento de América, con pepino también
se puede preparar una deliciosa sopa fría si se combina
con yogur y menta.
SOPA FRÍA DE PEPINO
Pelar dos pepinos pequeños
y triturarlos en una batidora, junto con 3 dl. de yogur natural,
3 dl. de nata ligera y 1/2 de un fondo de ave.
Añadir la sal y una
pizca de pimentón. La crema debe quedar bien lisa y final.
Añadirle 1 cucharada de menta picada y servirla bien fría.
