Tiempo de habas
Carmen Otegui
La primavera del
milenio ya está aquí y, desde una perspectiva gastronómica,
tenemos claro que una de las maneras de disfrutarla es consumiendo
los productos de la huerta que nos ofrece la nueva estación.
Y además, de qué manera, pues los mercados constituyen
en estas fechas una despensa verde excepcional. Ahí está
el sabio refranero, recordando, por ejemplo, que el mejor tiempo
habero es el marcero y el abrilero. Y es verdad, porque las habas
están ahora fantásticas. Son más pequeñas,
más fáciles de pelar, más tiernas, y presentan
una calidad magnífica.
Aunque muchos creen que las habas pertenecen al grupo de las
verduras, se trata de una legumbre originaria de Persia y África
que posee una vaina verde y carnosa, con unas cinco o seis semillas.
Acumula aceptables cantidades de proteínas, hidratos de
carbono, hierro, magnesio y porcentajes variados de todas las
vitaminas. Además, su valor calórico (frescas,
no secas) es bajo, pues apenas aportan 40 ó 50 calorías
por cada cien gramos. Y, según sea su preparación,
contribuyen eficazmente a la digestión.
Entre los países de la Unión Europea, España
destaca como el mercado donde se registra un consumo más
elevado, ya que son ingrediente principal de numerosos platos
regionales: habas a la alavesa, a la catalana, a la granadina,
a la rondeña...
Las pequeñitas que no hayan granado mucho constituyen
una verdadera delicia. De ello saben bien los vitorianos, muy
exigentes a la hora de calibrar la calidad y genuinos en su preparación,
tanto con bacón, jamón o perretxikos. En Navarra,
es costumbre degustarlas sin desgranar; es decir, con la vaina.
Esta formulación se conoce como habas con calzón,
y resulta un plato muy fino.
También es muy buena época para tomarlas con
guisantes y patatitas nuevas; en menestra, en cremas... Una de
las recetas para preparar habas a la vitoriana o alavesa puede
ser la siguiente:
Se pelan cuatro kilos para cuatro personas y se ponen a cocer
en agua hirviendo (cinco o seis minutos). En un recipiente aparte,
poner 1 dl. de aceite de oliva. Cuando esté templado,
añadir 2 chalotas o 2 cebollas picadas y dejar que se
vayan haciendo poco a poco. Después, se agregan las habas
escurridas, 200 gr. de jamón troceado y un poco del agua
utilizada para su cocción (como un par de dedos por encima
del conjunto). Tapar y dejar que cueza todo suavemente durante
unos quince minutos. Antes de servir, comprobar el punto de sal,
pues depende mucho del jamón.
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