Legendarias espinacas
Carmen Otegui
El otoño es época
de transición. Desaparecen muchos de los productos que
habían llegado con el calor veraniego y empiezan otros
a estar en su mejor momento. Por ejemplo, entre las verduras,
las espinacas se pueden encontrar en el mercado prácticamente
durante todo el año, pero su temporada natural es el otoño
y el invierno. Es cuando sus hojas son más lisas, más
brillantes y de color más intenso. Se considera que tienen
dos épocas muy buenas: de septiembre a noviembre y de
febrero a abril. Éstas últimas generalmente suelen
ser de hojas más pequeñas y oscuras, pero son igualmente
nutritivas.
Perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, la
espinaca, con sus dos especies (espinacia olerácea y espinaca
de Holanda), es originaria de Persia, habiendo sido traida a
España por los árabes en el siglo XI. Como se adapta
muy bien a los climas templados y es resistente al frío,
su cultivo se halla extendido por mu- chas huertas españolas.
Eso explica que, en compañía de los garbanzos y
el bacalao, protagonizara antaño platos muy consumidos
en la época cuaresmal.
Son ricas en agua y pobres en calorías (18%). Contienen
elementos minerales y vitaminas. Este alimento se ha mitificado
al atribuirle un alto contenido en hierro y asociarlo con un
aumento de la fuerza y de la resistencia humana muy superior
a lo que realmente puede esperarse de él. Fueron los norteamericanos
los que popularizaron las espinacas en sus películas con
la figura de Popeye, el inolvidable marinero creado por Max Fleischer
en 1930 y cuyas milagrosas recuperaciones se atribuían
a las espinacas que consumía. De esta manera se convirtieron
en un alimento legendario.
Mitificadas por error
Pero esa impresionante riqueza en hierro no era para tanto, ni
mucho menos. Le fue atribuida debido a la equivocación
de una secretaria de laboratorio al copiar los datos de un análisis.
Además, al consumirlas, el hierro que contienen apenas
se incorpora al organismo.
Todo esto no impide que resulte un plato muy agradable y de
fácil digestión. En los últimos años,
su consumo va en aumento, debido a que la moderna gastronomía
la incluye en muchas recetas y le concede gran valor. Antes de
prepararlas, hay que tener en cuenta que necesitan una limpieza
muy meticulosa en agua fresca. La cantidad idónea se calcula
en unos 500 gramos por comensal. Se sirven cocidas (basta con
cuatro o cinco minutos de cocción); rehogadas, salteadas,
en ensaladas (son deliciosas con salmón ahumado y huevo
cocido); a la crema, en revueltos con hongos, gambas
Es famoso el lenguado a la florentina, que, como todos los
platos así apellidados, lleva guarnición de espinacas.
Esta verdura debe tomarse inmediatamente después de ser
preparada y nunca recalentarla. Así lo recuerda el sabio
refranero: «Recalentada, la espinaca para la vaca».
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