Berenjenas
Carmen Otaegui
Con
el paso de la primavera, las verduras brillan con todo esplendor,
dando colorido y un aire de refrescante naturalidad a los mercados.
Es la época en la que se dan cita la mayoría de
los primores de la huerta. Entre tanta maravilla destacan las
berenjenas; aunque su temporada se prolonga hasta principios
del otoño, las mejores se encuentran en mayo y junio.
Es originaria de la India y no se tiene noticia de que fuera
conocida por los pueblos de la antigüedad clásica,
pues los griegos y los romanos la ignoraron. Los árabes
las llevaron primero a Sicilia, y luego las trajeron a España.
El vocablo berenjena es de origen persa, y viene del árabe
badingana. Se consumía en España ya de manera habitual
en el siglo XVI. En el siglo siguiente pasó a Francia,
donde fue una de las verduras predilectas de Luis XIV. Alcanzó
gran reputación en las cocinas del Medio Oriente, de Turquía
y de los países balcánicos, en los cuales la gastronomía
otomana ha dejado muchas huellas.
Perteneciente a la familia de las solanáceas, como
la patata y el tomate, en alguna época pasada se la consideró
venenosa, por lo que sólo se utilizaba para la ornamentación
de centros de mesa. Pero posteriormente se descubrió su
excelente función nutritiva y sus muchas posibilidades
culinarias.
Sus frutos son generalmente alargados, de color violeta, aunque
se conocen variedades redondas de distintos tamaños y
colores, que van desde el blanco y el violeta hasta el negro.
Tiene una pulpa blanca y carnosa, dentro de la cual se encuentran
algunas semillas blandas que no es preciso eliminar.
En la actualidad, se la puede considerar como uno de los platos
de moda, ya que forma parte de aperitivos, entrantes y platos
fríos y calientes. Las recetas que la incluyen son tan
fáciles de hacer como sabrosas. Hay un delicioso aperitivo
al que llaman caviar del pobre que no es otra cosa que la pulpa
de la berenjena asada triturada con ajo, aceitunas negras, aceite,
sal, pimienta y zumo de limón. Se sirve frío, con
pan tostado.
También resultan muy gustosas rellenas. Para ello se
parte la berenjena a lo largo, se le saca la carne y se pica
muy fina. El relleno se pica bien y se va haciendo, poco a poco,
en una sartén. Cuando ya casi está listo, se le
añade la carne de las berenjenas; se deja que todo ello
se termine de hacer y se rellena la piel que en un principio
hemos vaciado. Se napa con una bechamel ligera y queso rallado
y se gratina al horno.
Y si quieren algo más sencillo, pueden presentar las
berenjenas rebozadas en rodajas finas. Una vez saladas, se pasan
por un poco de harina y huevo y se fríen en aceite bastante
caliente, por los dos lados, hasta que tomen un color dorado.
