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PRODUCTOS DE TEMPORADA

Saludable y rica alcachofa

Carmen Otaegui

La alcachofa es una de las principales verduras de esta época. Por la diversidad de fechas de su recolección, puede encontrarse en los mercados durante varios meses del año, pero su mejor temporada natural, con excelentes calidades y precios son las últimas semanas invernales y toda la primavera. Es una planta vivaz, herbácea y cultivada, denominada científicamente Cynara Scolymys.

Este nombre lo debe precisamente a una leyenda. Según la mitología griega de un dios que se enamoró de una muchacha de la isla de Zynara y al ser rechazado, le castigó, convirtiéndola en alcachofa. Los griegos y romanos la consumían, aunque se trataba de la alcachofa silvestre (muy similar al cardo), pues la obtención de variedades aptas para el cultivo, es relativamente reciente.

En las huertas italianas y en las de la España árabe se empezaron a seleccionar a partir de los ejemplares silvestres y fue en el siglo XV, cuando su cultivo se propagó por toda Italia, Francia, Inglaterra y España. Consta de una cabeza esférica de unos diez centímetros de diámetro, achatada o alargada según la variedad, compuesta por una sucesión de hojas superpuestas, en forma de escamas.

Son ricas en fósforo, hierro y calcio. También tienen vitaminas A, B y C y su contenido en agua llega al ochenta y cinco por ciento. Son muy recomendables en las dietas que deban evitar el colesterol. A la hora de la compra y para reconocer su frescor, hay que comprobar que pese en la mano, que sea firme y que sus hojas están bien apretadas.

El color de las hojas debe de ser verde o tintado, brillante, rechazando las que la tenga demasiado oscuro, pues es señal indicadora de que están a punto de abrirse: su recolección se realiza antes de que alcance todo su desarrollo, cuando sus brácteas son tiernas y aún no han desarrollado la flor.

Gastronómicamente, la alcachofa tiene mucha importancia y da mucho juego en la cocina. Pueden ser consumidas crudas con un poco de sal, aderezadas en ensaladas, en menestras, hervidas a la vinagreta rebozadas, salteadas, etc. Los grandes cocineros la presentan en exquisitos rellenos de hortalizas; de sisas o perrechicos; de almejas o de gambas.

Para estos rellenos, es muy fácil su vaciado: Se corta la alcachofa a la altura de las puntas de las hojas más bajas. Después con una cucharilla, se extrae con cuidado la inflorescencia central o corazón. Y lo que no hay que olvidarse es antes de su cocción (unos veinte minutos, contando desde que el agua rompa a hervir) frotarlas con limón para que no se ennegrezcan, pues la alcachofa contiene fermentos muy oxidantes.
Estos productos de oxidación, no son en absoluto peligrosos, pero hacen que, una vez cocida pierda su buena presentación. Saludable y rica su oferta en estos días es muy buena.


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