Saludable y rica alcachofa
Carmen Otaegui
La alcachofa es una de las principales
verduras de esta época. Por la diversidad de fechas de
su recolección, puede encontrarse en los mercados durante
varios meses del año, pero su mejor temporada natural,
con excelentes calidades y precios son las últimas semanas
invernales y toda la primavera. Es una planta vivaz, herbácea
y cultivada, denominada científicamente Cynara Scolymys.
Este nombre lo debe precisamente a una leyenda. Según
la mitología griega de un dios que se enamoró de
una muchacha de la isla de Zynara y al ser rechazado, le castigó,
convirtiéndola en alcachofa. Los griegos y romanos la
consumían, aunque se trataba de la alcachofa silvestre
(muy similar al cardo), pues la obtención de variedades
aptas para el cultivo, es relativamente reciente.
En las huertas italianas y en las de la España árabe
se empezaron a seleccionar a partir de los ejemplares silvestres
y fue en el siglo XV, cuando su cultivo se propagó por
toda Italia, Francia, Inglaterra y España. Consta de una
cabeza esférica de unos diez centímetros de diámetro,
achatada o alargada según la variedad, compuesta por una
sucesión de hojas superpuestas, en forma de escamas.
Son ricas en fósforo, hierro y calcio. También
tienen vitaminas A, B y C y su contenido en agua llega al ochenta
y cinco por ciento. Son muy recomendables en las dietas que deban
evitar el colesterol. A la hora de la compra y para reconocer
su frescor, hay que comprobar que pese en la mano, que sea firme
y que sus hojas están bien apretadas.
El color de las hojas debe de ser verde o tintado, brillante,
rechazando las que la tenga demasiado oscuro, pues es señal
indicadora de que están a punto de abrirse: su recolección
se realiza antes de que alcance todo su desarrollo, cuando sus
brácteas son tiernas y aún no han desarrollado
la flor.
Gastronómicamente, la alcachofa tiene mucha importancia
y da mucho juego en la cocina. Pueden ser consumidas crudas con
un poco de sal, aderezadas en ensaladas, en menestras, hervidas
a la vinagreta rebozadas, salteadas, etc. Los grandes cocineros
la presentan en exquisitos rellenos de hortalizas; de sisas o
perrechicos; de almejas o de gambas.
Para estos rellenos, es muy fácil su vaciado: Se corta
la alcachofa a la altura de las puntas de las hojas más
bajas. Después con una cucharilla, se extrae con cuidado
la inflorescencia central o corazón. Y lo que no hay que
olvidarse es antes de su cocción (unos veinte minutos,
contando desde que el agua rompa a hervir) frotarlas con limón
para que no se ennegrezcan, pues la alcachofa contiene fermentos
muy oxidantes.
Estos productos de oxidación, no son en absoluto peligrosos,
pero hacen que, una vez cocida pierda su buena presentación.
Saludable y rica su oferta en estos días es muy buena.