Flor de cardo (alcachofa)
Sokoa
La deliciosa alcachofa
no es otra cosa que la flor comestible de una de las muchas variedades
de cardo, que con más o menos espinas invaden nuestros
campos. Su selección y desarrollo como cultivo hortícola,
se atribuye a jardineros italianos, que empezaron a experimentar
con la planta a lo largo del siglo XV.
Como en otros muchos casos y probablemente con tan poco fundamento,
se atribuye el mérito de su descubrimiento para Europa,
a Catalina de Médicis, hija del duque de Urbino y biznieta
del Papa León X. Hacia 1533 fue desposada por el Duque
de Orleans, que llegó a ser rey de Francia en 1547. Parece
ser que sí está documentado, que Catalina tenía
una gran afición a las alcachofas, de las que comía
tales cantidades, que como dice un cronista en francés
antiguo cuyda crever es decir, estaba a punto de reventar.
Sin embargo parece que la afición a esta hortaliza
estaba ya bastante extendida antes del nacimiento de la glotona
italiana. En el Arte cisoria de Enrique de Villena, que ofició
de trinchador en las cortes de Castilla y Aragón a comienzos
del siglo XV, se describe con minucia como había que pelar
y partir las alcachofas en la mesa de los reyes.
En el capítulo que dedica al tajo de «las cosas
que nacen en la tierra» se para a considerar el aparejo
de las «carchofas», a las que hay que quitar primero
«las conchuelas que están d'enrededor de la cabeza».
Que no era un producto muy raro, ya en esta época, parece
que se demuestra por el hecho de que esta hortaliza era conocida
por diversos nombres: «a estas carchofas dicen en algunos
lugares alcanas y en otros canarias...».
Sea cual sea su origen, esta flor poco vistosa pero suculenta,
suele adelantarse a la explosión floral de la primavera
y llega a punto para las menestras cuaresmales de San José.
Hay otro cultivo mediterráneo que produce alcachofas en
diciembre, pero las de la ribera navarra suelen llegar en marzo.
LA RECETA
Ensalada de alcachofas
Pelar y cocer 6
corazones de alcachofa de la manera acostumbrada y preparar una
vinagreta con 2 cucharadas de vinagre de vino blanco, 1/2 cucharilla
de mostaza, 3 cucharadas de aceite de nuez y 3 cucharadas de
aceite de oliva. Salpimentar y preparar una ensalada con 6 huevos
de codorniz cocidos, 1 manojo de canónigos y 6 nueces
picadas. Adobar y disponer la ensalada artísticamente
con las alcachofas partidas.
