El pavo, todo un símbolo
Carmen Otegui
Amas y amos de casa se preparan
estos días para la prueba culinaria más importante
del año. Lombardas, coliflores, caracoles, mariscos, salmón
ahumado, patés, angulas, besugo, rodaballo, lenguado,
cordero, pato, pavo, capón, turrones, mazapanes, yemas,
frutas escarchadas, glorias, cava, champán... son los
productos típicos de Navidad. Y, como sucede todos los
años, muchos desafiarán al comprador con su valor
en alza.
El pavo, que no es de los productos más caros, sigue
siendo uno de los favoritos. Es todo un símbolo de estas
entrañables fiestas, aunque no se conoció en Europa
hasta hace unos cuatro siglos. Originario de América,
donde vivía en estado salvaje, llegó a España
procedente de México e hizo su aparición en las
mesas europeas a finales del siglo XVI. Pero no se popularizó
definitivamente hasta el siglo siguiente; sobre todo, cuando
comenzó a sustituir en Inglaterra a la oca de Navidad.
Llegó a ser el ave favorita de gastrónomos célebres
como Grimod de la Reinière y Brillat Savarin, lo que contribuyó
de forma considerable a su fama culinaria.
Cualidades no le faltan para ser
un nutriente suculento y delicado. Posee la carne más
blanca de todas las aves, y también la más aromática.
Se le censura la falta de jugo, pero esto permite que los cocineros
jueguen y lo suavicen con salsas y aliños. En Navidad,
generalmente, se suele presentar entero y casi siempre asado
al horno (unos 90 minutos a unos 190º), acompañado
de verduras y hortalizas que servirán para elaborar la
salsa y con un relleno que puede ser de picadillo de ternera,
tocino de jamón cortado en dados, miga de dos rebanadas
de pan de molde mojadas en leche, unos 200 grs. de castañas
peladas, ciruelas pasas, manzana reineta y dos copitas de jerez.
Para que permanezca en el interior del pavo, hay que coserlo
con un hilo fuerte. Durante la cocción, conviene regarlo
con su jugo varias veces. También le va muy bien, antes
de meterlo al horno, un barnizado de mantequilla o manteca de
cerdo.
Preparado con salsa de chocolate, es el plato nacional de
México. Asado y relleno, también es insustituible
en EE UU el día de Acción de Gracias. Otras recetas
muy conocidas son los muslos de pavo braseados, el pavo asado
a la inglesa, el pavo trufado y el pavo con castañas.
En estas fechas, sirve como pretexto para recuperar, aunque sólo
sea por unos días, el placer de cocinar de verdad y recordar
tiempos que pertenecen a la tradición culinaria que nos
es más propia: la cocina como centro familiar.
