Atunes y bonitos
Jesús Llona Larrauri
Nuestra cultura y gastronomía
van alrededor del bonito del norte, o egaluzea (Thunnus alalunga),
cuya campaña ha terminado recientemente, aunque los vascos
también pescan el bonito del Atlántico (Sarda sarda),
y toda la industria conservera de gran calidad en nuestros puertos
gira alrededor de estos dos túnidos.
También se pescan atunes en nuestras aguas, pero estos
peces (Thunnus thynnus), se capturan sobre todo en el Mediterráneo,
cuando a finales del invierno abandonan las profundas aguas atlánticas
y, llevados por unas leyes misteriosas y desconocidas, bordean
las costas de Andalucía y se desplazan hasta estas aguas
para la reproducción.
Los atunes rojos desovan en las costas de Córcega y
Cerdeña, y es en este momento cuando se capturan para
llevarlos finalmente a Japón. En el país del sol
naciente, un ejemplar de 200 kilos se vende por un millón
de pesetas, a unas 5.000 pesetas el kilo.
Anualmente, grupos exportadores de esta especie capturan en sus
redes estas piezas en el verano y otoño, los retienen
el tiempo suficiente y mínimo para que se acerquen remolcadores
estratégicamente situados, que en jaulas y a baja velocidad
los llevan hasta otros jaulones flotantes llamados viveros, en
la zona de Murcia.
De julio a diciembre se les engorda a base de pescados de menor
precio, aumentan su carne y grasa un 20% hasta adquirir el tamaño
adecuado y una vez sacrificados terminan en el mercado japonés,
a donde este producto se lleva con rapidez por vía aérea.
La carne de los túnidos, fresca o en conserva, es muy
saludable, rica en grasas poliinsaturadas, que contienen los
beneficios omega 3, protectores del corazón que hacen
descender el colesterol malo y los triglicéridos de la
sangre.
Esta carne es, además, rica en proteínas de alto
valor biológico, muchos minerales tanto que se puede considerar
una buena fuente de calcio necesario para la formación
de los huesos y dientes, yodo, importante para las funciones
tiroideas sobre todo en los niños y vitaminas A, D y B12.
Una mina de salud.
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