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PRODUCTOS DE TEMPORADA
La berza, ideal en invierno
 Las huertas están en plena
actividad durante estas semanas. No olvidemos que, después
de la recolección de los coloridos frutos veraniegos,
un buen número de hortalizas ocupan su lugar, como sucede
con esa importante familia que componen las coles. Rústicas
y muy decorativas, dada su opulencia, resultan poco menos que
imprescindibles en la preparación de platos invernales.
Existen muchas variedades de coles: rizadas, lisas, verde oscuro
o verde claro, pasando por la diminuta y exquisita col de Bruselas,
la oronda coliflor una verdura muy navideña,
el brécol, el repollo, la berza
Por ejemplo, en el País Vasco la berza presidió
muchas mesas familiares durante bastante tiempo, y completaba
la típica gastronomía regional por ser una verdura
fácil de obtener y barata respecto a otras. En Guipúzcoa
y Vizcaya, este producto ocupa un lugar destacado en los menús
navideños (olio azak berza con aceite), mientras
que en Álava, y sobre todo en Navarra, existe una mayor
preferencia por el cardo.
En muchos lugares del País Vasco, la tradición
de la cena de Navidad consistía en tomar de primero la
citada olio azak (la berza va picadita con aceite y ajos) y,
después, besugo a la parrilla rehogado con aceite frito
con ajos y un poco de vinagre. Si el pescado estaba muy caro,
en muchas mesas se servía bacalao, bien en tortilla, bien
a la vasca. Y, de postre, compota hecha con higos, pasas, orejones
y manzanas, así como turrón duro y blando. En algunas
zonas, el colofón del festín era la famosa intxaursaltza
(un postre hecho con nueces).
La berza pertenece a la familia de las crucíferas y se
llama científicamente Brássica olerácea
por el típico olor que desprende su cocción, debido
a las sustancias azufrosas que contiene. Rica en vitaminas B,
C y E, posee agua en un 90%, pero su aporte calórico es
muy bajo (24%), por lo que resulta muy adecuada en los regímenes
de adelgazamiento.
Es un buen acompañamiento de las alubias, y con morcilla
consigue una combinación excelente. Durante muchos siglos,
fue muy apreciada por su sabor y propiedades medicinales. Los
egipcios consideraban que sus hojas poseían un significado
simbólico y las tenían en gran estima.
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