Higos, dulces y maduros
Las primeras brevas llegaron a
nuestros mercados el pasado junio, donde permanecieron muy poco
tiempo, ya que, como indica el dicho, «la breva es breve».
Para sustituirla, llegan ahora los primeros higos de la temporada,
madurados al sol y con un aroma inconfundible. Constituyen uno
de los sabores más representativos de las semanas finales
del verano.
La higuera es un árbol conocido desde fechas muy antiguas.
Algunos autores afirman que procede del Asia occidental. Otros
sitúan sus orígenes en Arabia. Platón recomienda
sus frutos, hasta darles el calificativo de «alimento de
los filósofos», y en la Odisea de Homero se elogian
sus valores nutritivos. Elogios que también aparecen en
las Sagradas Escrituras, aludiendo a ellos con el apelativo de
«dulcísimos higos». Los griegos daban tanta
importancia a este fruto, que tenían unos sacerdotes especiales
(los sicofantes) que se encargaban de anunciar su maduración
para ser recogidos y consumidos.
Su piel puede ser verde, blanca o morada. Bocado de una dulzura
excepcional, tiene una cantidad de azúcar superior al
resto de las frutas, de ahí que su valor calórico
sea muy parecido al del plátano o la uva. Es pobre en
grasas y en proteínas, pero rico en agua, minerales y
fibra.
Del higo se conocen más de setecientas variedades, lo
que revela la amplitud de su cultivo y consumo. Popularmente
se dice que, para ser bueno, debe tener el cuello del ahorcado
(seco el rabillo que lo sostiene), ropa de pobre (arrugado) y
ojo de viuda (como rezumando en una lágrima de almíbar).
Dulces y jugosos, son un fruto
claramente estacional debido a la naturaleza silvestre de la
higuera. Los mejores son los septembrinos. Siempre se ha dicho
que «dan mucho juego en la cocina» y pueden utilizarse
como un ingrediente exótico en salsas. Resulta un excelente
acompañamiento para cualquier tipo de carne asada o de
caza. Su combinación con el jamón de cerdo, o aún
mejor, de pato, es una exquisitez. Y como postre, se suelen tomar
solos o en preparaciones más sotisficadas, pero sencillas,
como esta receta de higos con almibar con brandy.
Se prepara un almibar con 1/4 litro de agua, cien gramos de
azúcar y la corteza de un limón. Se deja enfriar.
Lavados los higos con agua fría y secados con papel de
cocina, se agrega al almibar una copita de brandy. Se pone sobre
el quemador y se deja cocer a fuego lento durante unos veinte
minutos. Pueden servirse templados o fríos, acompañados
de una cucharada de nata en cada plato. Merece la pena probarlo.
Recetas:
