La familia de las cebollas
Carmen Otaegui
Las ensaladas adquieren
especial protagonismo en estas semanas primaverales. Y, para
hacer mucho más apetecible nuestra mesa, además
de la mezcla tradicional de la lechuga con tomate, hay que apostar
por combinaciones más originales, nutritivas y vistosas,
dando entrada a espárragos, apio, rabanitos, endivias,
zanahorias, pimiento verde, pimiento rojo, remolacha, berenjena
y, cómo no, las cebollas y especies afines.
Pocos alimentos han gozado de tanto aprecio como la cebolla,
y pocos pueden competir con ella en variadas aplicaciones de
la medicina popular. Se ha llegado a afirmar que la cebolla ha
sido un competidor de la botica en el mundo rural. Su origen
se sitúa en esa zona de Asia Menor donde la Biblia señala
tantos acontecimientos religiosos, pero su aparición se
conoce de un modo cierto a través de restos diversos de
hace unos 4.000 años, en los que ya la cultivaban los
sumerios.
Para los druidas, fue un símbolo religioso, igual que
para los egipcios, entre los que tuvo también gran predicamento
como moneda de cambio. Se han hallado restos de cebollas en las
momias de personajes destacados, para acompañarlos en
el viaje al más allá.
El gran papel que siempre ha tenido en la alimentación
popular se refleja en ese viejo aforismo que dice que «no
hay buena olla sin un casco de cebolla». Y de la fama que
tenía en España en el pasado se la llamaba
mata hambres, porque el popular condumio de pan y cebolla era
símbolo de pobreza, la gastronomía más
moderna ha reivindicado este bulbo. Ahora, se incluye entre los
platos más refinados y es un ingrediente imprescindible.
Están formadas en gran parte por agua (89%) y contienen
hidratos de carbono, potasio, azufre, calcio y fósforo,
aportando también vitaminas A y C y ácido fólico.
Se le conoce como la hortaliza lacrimógena, pues acumula
una sustancia sulfurosa que provoca lágrimas al cortarla.
España ocupa el quinto lugar en la producción mundial,
tras Dinamarca, Rusia, Estados Unidos y Reino Unido. En euskera,
recibe el nombre de tipula.
Ese carácter de verdura indispensable se refleja en las
muchas variedades que existen (cebollita francesa, cebolleta
dulce, cebolla roja, chalota...), lo que permite que forme parte
en salsas, guarniciones, sopas, ensaladas, tortillas, etc. Culinariamente,
cada vez es más apreciada la chalota. Se trata de una
variedad originaria de África y posee un sabor que mezcla
cebolla y ajo. Hay que comprarla de abril a julio, que es cuando
aparece en todo su esplendor, con sus largos tallos verdes.
