Corderos de primavera
Sokoa
Aunque las técnicas modernas de reproducción
y engorde, han trastocado el calendario tradicional y hoy se
ofrecen lechazos y corderos de pasto en cualquier época
del año, el ciclo natural de los corderos comienza con
los partos de invierno, que producen los primeros lechales y
siguen con los corderos engordados en primavera, con los brotes
de hierba nueva, que se llaman tradicionalmente pascuales.
Un cordero lechal o lechazo, es un animal alimentado exclusivamente
con leche materna, que se sacrifica a las tres o cuatro semanas
de su nacimiento. Suelen dar un peso entre siete y ocho kilos
y sus carnes son pálidas, con muy poca grasa. Son los
que tradicionalmente se utilizan para asados en horno del leña
y la demanda acuciante del turismo, hace que se fuerce su producción,
para abastecer toda la temporada.
Los corderos pascuales se suelen matar con cuatro o cinco meses
de edad y dan un peso aproximado de doce kilos. Sus carnes son
más rojas y su sabor más pronunciado. Es un producto
intermedio entre el lechazo y el carnero, que tiene un gran valor
culinario.
Nuestros antepasados, probablemente por sabias razones de economía,
preferían los corderos adultos, como dejaron bien claro
en el refranero: «De las aves, la perdiz; de los pescados,
el mero, y de la carne, el carnero». Aunque en muchos países
de Europa, se siguen consumiendo todavía ovejas y carneros
de más de un año, su sabor demasiado marcado, resulta
excesivo para la mayor parte de los paladares y tiene poca aceptación
en este país.
Sin despreciar la exquisita finura de un lechazo, sabiamente
asado en un horno tradicional, los corderos de pasto de primavera
tienen también su encanto y son ideales para preparar
deliciosas menestras, junto con las primicias de la huerta, que
empieza a despertar. Espárragos, alcachofas, lechugas,
patatitas, perretxikos, espinacas y cordero, permiten componer
armoniosas sinfonías culinarias.
MENESTRA DE CORDERO PASCUAL
menta. Limpiar, cocer y rebozar de la manera acostumbrada,
4 corazones de alcachofa, 6 espárragos, 4 patatitas nuevas,
1 corazón de lechuga y 1 manojo de espinacas en bolas,
2 pencas de acelga y 4 cebolletas. Saltear suavemente en 4 cucharadas
de aceite 250 g. de perretxikos. Reservar las setas y dorar en
la misma grasa, 1/2 kg de carne magra de cordero de pasto, cortada
en dados de 2 dedos. Retirar el cordero y en el mismo aceite
dorar 1 cebolla y preparar una salsa. Poner en ella todos los
componentes y dejar que se pochen suavemente durante 1/2 hora
o hasta que la carne esté bien blanda.
