|
 PORTADA
ARTÍCULOS
GUíA
RESTAURANTES
LA BODEGA
CAPRICHOS
RINCON DEL SIBARITA
PRODUCTOS
EL MENU
BUSQUEDAS
|
PRODUCTOS DE TEMPORADA
CHIPIRONES Y SEPIAS
Sokoa
 Los nombres de los
pescados varían a lo largo de la costa, incluso en distancias
muy cortas, lo que complica su identificación por parte
del viajero. En lo que se refiere a los cefalópodos, las
denominaciones están bastantes claras en la costa vasca.
La razón es muy sencilla: prácticamente no se consumen
más que chipirones, que cuando se hacen grandes en otoño
y tienen los ojos saltones, se conocen gráficamente en
euskera por beguiaundi, es decir, 'ojos grandes'.
Sin embargo, en el momento en que se desciende a la vertiente
mediterránea las cosas se complican bastante. Hay calamares,
sepias, chocos, choquitos, chopitos y pulpitos, que por su pequeño
tamaño y las manipulaciones que han sufrido en la cocina
se resisten a nuestros intentos por clasificarlos.
Intentar poner un poco de orden en este galimatías resulta
difícil y exige atención por parte del comensal.
Con patas en la cabeza o cefalópodos están, en
primere lugar, los pulpos, que únicamente poseen ocho
tentáculos. En Levante se suelen servir a la plancha y
suelen tener el tamaño de un dedal, como los chipirones
pequeños que se cocinan en el País Vasco. La mayor
parte son pulpos de roca como los cantábricos, aunque
en los fogones suelen utilizarse también pulpos de aguas
profundas, pescados con redes de arrastre, como el pulpo blanco
y el azmiclado.
Con diez patas en la cabeza, entramos en el orden de los decápodos,
donde la variedad es mayor. Los calamares o calamarcitos, según
tamaño, son nuestros chipirones con apellido latino, que
evoca a los escritores clásicos que mojaban su pluma (en
latín calamus) en la tinta de este sabroso molusco.
La sepia, a la que en el norte se llama jibión o jibia
aunque este nombre se aplica en ocasiones a los chipirones
de tamaño medio o grande, es poco conocida en el
Cantábrico, aunque ahora llega con frecuencia a las pescaderías
procedente de otras zonas. Es indudable que existe, porque en
las playas suelen aparecer las placas porosas y ovaladas que
constituyen su esqueleto y que, tradicionalmente, se ponen en
las jaulas de los pájaros para que afilen sus picos.
En el Mediterráneo son más abundantes y resultan
muy apreciadas. Cuando son pequeñas se conocen como chocos,
choquitos, chopitos o cachones. Se distinguen por su concha porosa
distinta de la pluma de los otros decápodos y su forma
parecida a un escudo. Sus carnes son muy sabrosas.
La pota es parecida al chipirón, aunque tiene las aletas
menos desarrolladas y su cuerpo recuerda a un torpedo. Tanto
en el Cantábrico como en el Mediterráneo se le
considera el menos sabroso de la familia.
|
|
